法国葡萄酒10大产区.ppt

葡萄酒知识一、葡萄酒的认识有关葡萄酒的起源,确实年代以难考证。葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒,属于一种酿造酒。早期人们任凭葡萄天然发酵,知其然不知其所以然,成败常凭机运。直到19世纪中叶,法国微生物学家巴斯特研究出发酵原理,并探讨葡萄酒本质的变化,从此人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖份发酵,于是籍着操控发时间长短,及时添加人工酵母等新技术使葡萄酒种更加丰富。二、葡萄酒的定义定义:葡萄酒是用新鲜的葡萄压榨成汁,经过发酵过程而成的一种含有低酒精的饮品,酒精含量在14%以下。葡萄酒应满足以下条件:A、   含有酒精B、   以葡萄为酿造的唯一水果C、 不能附加任何杂质(除糖可在某种指定情况下加入)D、   全部发酵过程必须在葡萄原产地进行三、葡萄酒的分类基本上来说,葡萄酒可分为七种:(REDWINE)(WHITEWINE)(ROSE)(SPARKINGWINE)(FORTIFIEDWINE)(AROMATIZED)(DISTILLEDWINE)(REDWINE)采用红或黑葡萄酿造,酿造时,果汁、果皮、(有时连枝、叶)一起进行发酵,这些物质给葡萄酒赋以色彩及TANNIN(单宁酸)。(WHITEWINE) 采用白葡萄(青色和黄色)和红葡萄来酿制,但以红葡萄作原料时则须先将果汁榨出,在发酵前除去外皮,避免使酿出的酒染上果皮色素,而白葡萄谨能在制白酒时使用。(ROSE) 采用红葡萄酒酿制,初期保留果皮一起发酵,在适当时间,隔除果皮,然后在继续发酵至完成一整个发酵过程,这样的酒通常较为干口,由此看来,它原是红葡萄酿制之白酒,由于有一段时间与果皮共处,于是赋予它一种粉红色的色泽及品味。(SPARKLINGWINE) 含有气泡的葡萄酒,就叫葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前,即被取出装瓶再加入糖浆混合物,然后以软木塞封好瓶口,加以缚扎,这样葡萄酒在瓶中开始了第二次发酵,在完成这个过程后,经过一项复杂的隔渣步骤后,便产生了葡萄酒中含有气泡之特性,例如:香槟,即为汽酒中的佼佼者,其品味,独一无二,不过很多廉价汽酒,是加入了二氧化碳,而并非由发酵产生天然气体,而且汽酒在饮用前一定要充分雪冻。(FORTIFIEDWINE) 有些葡萄酒,为了要保留它所含的天然葡萄糖份,在发酵中途或之后加入白(BRANDY),以终止其发酵过程,如此使得这种酒的酒精含量达到14度至24度,如:SHERRY、PORT、MADEIRA、MARSALA、MALAGA等。(AROMATIZED) 是一种加强了酒精含量和加入了香味的葡萄酒,它的香味来自多种香料及一些草木植物、根须植物、种籽、花卉、果皮等等,,如比较有名的VERMOUTH、、CAMPARI、PIMM’S、RAPHAEL、BYRRH、LILLET等。(DISTILLEDWINE) 即白兰地(BRANDY)。四、香槟和汽酒的区别A、   天然产生气体B、   产于法国香槟区C、   以“CHAMPENOISE”香槟酿造法酿造五、香槟所用的葡萄酒以及特别之处近80%的香槟是采用PINORNOIR红葡萄酒酿造,而近20%采用CHARDONNAY葡萄酿造。PINORNOIR因为是红葡萄,故在榨汁后尽快和皮层分开。香槟的干度,是决定最后加入糖浆的数量,最干BURT。稍干的EXTRADRY或EXTRASEC,稍甜的称为DRY或SEC,而最甜的称为DEMISEC,最干(BURT)的香槟不适合配餐后甜品的,因为会破坏香槟独特的干性。BLANCDEBLANCS——只采用CHARDONNAY葡萄酿造,价格会稍贵,如:DOMPERIGNONEMANT——该瓶香槟所含气体较少CREMANT——是COTESDEBLANCS的一个著名村庄名  为什么有些香槟有年份,有些没有?采用当年质量极佳的CHARDONNAY葡萄酿则可以有年份注明(VINTAGE)