专题20发酵奶共性生产工艺.ppt

主讲教师:朱定和食品工艺学专题20发酵乳生产工艺英东食品科学与工程学院本章主要内容第一节概述第二节发酵剂的选择与制备第三节酸奶的生产工艺第四节乳酸菌饮料的生产工艺第五节其他发酵乳制品教学重点:;。教学难点:、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量控制;。含乳饮料第一节概述一、概念发酵乳:指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳(羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。国际乳品协会(IDF)明确规定,乳固体含量8%以上,乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/mL以上,大肠菌群属阴性。二、发酵乳的种类1按产品的形状、风味及制法不同分为5类(1)天然酸奶(淡酸奶)(2)调味酸奶(3)果浆酸奶:圣诞酸奶和搅拌型酸奶2根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量,FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种(1)%以上(2)%~%(3)%以下3根据发酵后再加工(1)冷冻酸奶(2)疗效酸奶(3)浓缩或干燥酸奶:浓缩酸奶总固形物约在24%(乐口托福);干燥酸奶含水量约为6%左右(酸乳粉)。4根据所用微生物种类和发酵作用(1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。(2)醇性发酵乳:牛乳酒(Kefir)—高加索;马乳酒(Koumiss)—中亚;蒙古乳酒—蒙古(3)酸性奶油:格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛;(4)浓缩发酵乳:乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。三、发酵乳对人体的健康作用①抑制肠道内***菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果