2016年江苏中等职业学校学生专业技能抽查测试.doc

2016年江苏中等职业学校学生专业技能抽查测试.DOC2016年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试酒店服务(餐厅服务)项目实施方案一、抽测项目及内容(一)抽测项目:本次抽测项目为酒店服务(餐厅服务),为个人项目。(二)抽测内容及要求:本次技能抽测考核内容为中餐宴会摆台(含仪表仪容、托盘斟酒等),以国家职业标准中级工的要求为基础,只考核操作技能部分,以现场操作的方式进行。中餐宴会摆台的操作时间为20分钟。仪表仪容要求符合酒店服务行业规范,面带微笑,有礼貌。抽测具体要求:(10人位)。(提前完成不加分),每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续测试,考评员根据参测学生完成部分进行评判计分。,现场抽取桌号,进入对应操作餐桌。考评员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。准备时间可以检查、调正桌椅,可以理盘、装盘。准备就绪后,参测学生站在工作台前、主人位后侧,举手并报告。“测试开始”后开始操作。。,托盘净空,保持工作台整齐;参测学生站立工作台前,举手并报告“操作完毕”,计时停止。、花瓶可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。,展开摆放;餐巾折10种不同造型杯花;餐巾花须突出正、副主人位花型;杯花整体挺括、和谐、美观。(铺台布时除外),餐椅保持“三三二二”对称摆放,椅面1/2部分可放进桌面。、碰倒、遗漏每件扣2分。操作中托盘翻倒(离手)扣除10分。(1)摆台的基本要求:餐具距离均匀,整齐、美观、清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。操作过程中须净手。(2)餐位摆放要求(参见附件二)(3)摆台的内容和标准①铺台布:铺台布,可在主人位或在主人位90度位置拉开餐椅操作。台布正面朝上,中心线凸线向上,且对准正副主人位;台面平整,台布四周下垂均等。②骨碟定位:从主人位开始一次性定位摆放骨碟,;每个骨碟之间的间隔相等;相对餐位的骨碟与餐桌中心点三点一线;手法规范、操作卫生。③摆放味碟、汤碗和汤勺:味碟摆放在骨碟正上方1厘米处;汤碗摆放在味碟左方1厘米处;汤勺放置于汤碗中、勺把朝左,与汤碗、味碟横中线相齐,与桌边切线平行。④摆放筷架、筷子:筷架摆在骨碟右边,其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上;筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。筷子摆放在筷架上,;筷套正面朝上。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯:葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中心点成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆放上桌。摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。⑥折餐巾花:折10种不同造型的杯花;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右(主人位朝向主人);餐巾花观赏面朝向客人;餐巾花挺拔、造型美观;操作手法卫生,不用口咬、下巴按、筷子穿。⑦上花瓶、菜单:花瓶摆在台面正中;菜单平放在正副主人的筷子右侧,菜单左侧与筷架右切线在一直线上、。⑧拉椅:先拉第一主宾(主人位右侧第1位),然后按顺时针方