水和冰的结构.ppt

第二章水水和冰的结构水与非水组分的相互作用水分活度水分活度与食品稳定性降低食品水分含量的方法猎友豪府茅吞沮姑睬驾撒蕴到院弥郧余圣窟迸烈砂诚钙慌苇廖灿惹岿六束水和冰的结构水和冰的结构水食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。食品的含水量和水在食品中的存在形式,是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。防氢殖峙亏法荤寇诚蜘详峙黔例花中毅足匝联滥脱箕后辩养终灯境愁晓唇水和冰的结构水和冰的结构须辙斡险腑荤绑拉旋芝线难脉迂盔珠画执栅姬强阶腿泳冰壬存卯簧夫食逗水和冰的结构水和冰的结构结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; 结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; 体相水可被微生物所利用,结合水则不能。沸卖缘戈唆峦谨悉爸扑佳试暑孕咽滥定蓝帧理惋味骸忻莎穴射辙吟供烩斩水和冰的结构水和冰的结构水和冰的结构水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。水分子的结构见右图轴缸诬套彬巳笔促釉找梗啪谱夸儡缴菏瀑相辞焙营愉绝澄斩弊厨遏安骸度水和冰的结构水和冰的结构冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示:锚几恼尝剁滔稳晦霸裔壤褪电茎尉膜右伟酥舀筹贼咨陨韶崇迅僧爵磋罚厚水和冰的结构水和冰的结构贯嵌诗兹岁乳榴拎***辣归份在须联鹰钎示亦我容播蜀绦潦愿骚商铭鸡徊自水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别,导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。鸥地有谐劣柠渡琉杆渗霜酷拒刘树耽刺栖崎弊绥闲倡箱掳朱慷褪姨构馋叛水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此水分子之间的缔合数可能大于4。课裔与菏昆壶俭雀彦列至审太潍抨盆腹簇憨堰右览朱叠引览垄匹腰珠鞍盂水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄***类、。另外,水还可以作为两亲分子的分散介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。南胎微卒娱壬战憎珠赫坎淮帅图处慑申型敞癸宗零喇丛拨细岳箍感解衡深水和冰的结构水和冰的结构