手抓饼操作及配方.doc

手抓饼酱料郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) 制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。 如果加点肉松或海米茸味更佳。 (那种酱是由盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料制成的。)注意事项家酱香饼酱料是关键,正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成,在制作酱料的过程中分量,时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。制作材料酱类:盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制面的配方:特精粉,水,糖,绝密粉,发酵粉等。纯天然配料,不含任何添加剂。手抓饼操作及配方手抓饼原料采购一、面粉:面包粉或高筋面粉筋度30%,吸水率50%二、猪油:纯香猪油20公斤/桶180元三、色拉油:大豆色拉油四、葱:新鲜香葱五、操作台:最好钢化玻璃厚度10mm尺寸长100cm宽80cm六、擀面锤:最好为不锈钢七、和面机:25kg-50kg打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表:面粉500克专用粉33克(JY粉)温水260克(40℃)芝麻6克葱花3克混合油20克(猪油色拉油3︰7)面团制作:一、和面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可。2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合油快速搅拌20分钟。二、醒面将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)。醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板上用手摁扁。三、擀饼将醒好的面分成100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油(每个饼约10克),将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间至四周擀开,擀至透明。四、做团将擀好的饼涂25克混合油,撒葱花、芝麻。两