西点蛋糕开店部分设备.doc

面团的冷冻与冷藏  冷冻面团与冷藏面团,等于将刚搅拌好尚未进行发酵的面团,或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团,放入冷冻或冷藏的冰库中,待需要时再由冰库中掏出,放置于常温下解冻,然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的目的      在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前,面包师必需在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市,尤其是象国内一线城市的早市那样,一直都讲究新鲜热辣,刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时,无不以增加面包的出炉次数招徕顾客,所以除了早市六、七点出炉,还在下战书4点多出晚炉面包,而一天出炉三、四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑,除了辛劳不堪外,人力的耗费也相称大,本钱也就相对进步。但近年来因为烘焙设备的提高,加上技术的传播途径的顺畅,冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及,面包师晚上的工作因此也获得改善,出产效率天然也进步。 面团冷冻与冷藏的适合环境      冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保留时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20℃左右,可保留48小时,而冷藏面团在0~5℃间,保留时间可达12小时。 面团冷冻与冷藏的处理方法     不管是冷冻或冷藏的面团,从冰库掏出后,都必需先放在常温下一段时间,待其天然解冻后才能进行下面的步骤,原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中,否则面团会因表面先接触温度的影响,使得面团内外的发酵程度不一,品质影响甚大。 适合冷冻与冷藏的面包      因为面包的种类繁多,每种面包的成份也不尽相同,有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作,有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面包。丹麦面包等),都适适用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团(如白吐司面包、法国面包等),则较为不适合这种的低温方法。 面团冷冻与冷藏的制作方法       使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0~5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时掏出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来按捺其发酵,需要时再掏出使用。假如面团仍旧放置于冷藏中继承发酵,时间一久面团内的酸气就会过重,影响品质,这样就要避免。       假如已完成基本发酵的面团,则必需存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,休止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0~5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必需以冷冻方法来保留,时间可达48小时,可随时掏出解冻,再进行分割整形的制作。      冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较慢,但在解冻后,发酵的速度反而变快,面团的冷冻与冷藏方法各有其长处,不管采取何种方式,大面团都必需先分割成每个大约5公斤的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加快冷冻的速度,烤盘上下应