真空软包装甜玉穗加工工艺.doc

题目真空软包装甜玉米穗加工工艺学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师陈义勇职称副教授摘要以新鲜甜玉米为原料,用保鲜液浸泡,再经过常压灭菌处理,生产真空软包装甜玉米穗。结果表明:这种方法比传统经高压灭菌处理的甜玉米更能有效保持其营养成分、风味、质地和色泽。关键词:甜玉米;真空软包装;加工技术Abstract:Withfreshsweetcornasrawmaterialandusingthefreshliquidimmersion,againbyatmosphericantisepticprocessing,,theflavor,:Sweetcorn;Vacuumsoftpackaged;Processingtechnology目录摘要 I引言 1第1章甜玉米的介绍 2(一)甜玉米的营养功能成分 2(二)甜玉米的生物活性 3第2章真空软包装甜玉米穗加工工艺 5第3章总结 7参考文献 7引言甜玉米又称果蔬玉米,起源于美洲大陆。在欧洲人进入美洲大陆以后,甜玉米发展为庭院植物,之后逐渐扩展为大田作物。。。我国种植甜玉米的地区主要是南方省份,如广东、广西、云南等,其中广东甜玉米的种植规模居全国首位产量超过全国的50%。现阶段甜玉米以鲜销为主,但随着产量的增加,对保鲜和加工技术的需要也越来越迫切。近年来广大科技工作者对甜玉米的营养功能成分,生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究,并取得了一些进展。本文对这些方面的研究进展进行总结分析并总结出真空软包装甜玉米穗加工工艺的改进措施。(一)甜玉米的营养功能成分鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性与普通玉米相比甜玉米的主要成分淀粉糖蛋白质脂肪维生素等含量有明显差异甜玉米鲜穗籽粒蛋白质含量在13%以上糖含量在10%%。黑甜玉米与普通玉米的主要营养成分比较玉米类别蛋白质(%)脂肪(%)淀粉(%)还原糖(%)粗纤维(%)钾(mg/kg)钙mg/kg)铁mg/kg)锌mg/(二)甜玉米的生物活性由于甜玉米为一类普通食品科技工作者对其营分和风味成分的研究比较重视对其生物活性研究仅有少量报道美国学者Dewanto等[10]发现115热处理25min显著提高甜玉米的总抗氧化能力44%增加阿魏酸550%和总酚含量54%同时维生素C损失2500g增加的抗氧化能力相当于210mg维生素C。%。日本学者Tokuji等[11]对饲喂甜玉米小鼠肝脏进DNA微阵列分析,发1600个基因表达水平受到玉米的调节表明细胞增殖和程序化凋亡受到甜玉米响接种了Ehrlich肿瘤细胞的小鼠肿瘤受到抑制(%),表明甜玉米有一定的抗肿瘤活性。,葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2~8倍,蛋白质含量13%以上,以水溶性蛋白为主,%,比普通玉米高出1倍左右。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。德国营养保健协会的研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定,每100克玉米能提供近300毫克的钙,几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝卜素,被人体吸收后转化为维生素A,具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂,延缓衰老,降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。第2章真空软包