北京市劳动局考试高级厨师复习题库.doc

判断题(下列判断正确的请在括号内打“P”,错误内请在括号内打“O”;每题1分,共20分)蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。(X)因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。(V)碱水涨发时为防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至软。(V)整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成品不够饱满。(X)整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。(X)制作猪肉茸时,猪肉不需要泡净血水。(V)调配蚕豆虾茸时,猪肉不需要泡净血水。(X)花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。(V)扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(X)10、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。(X)11、龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的,其他原料不能代替。(X)12、清汤虾捶的成熟方法属于氽,加热时间不能过长,否则虾肉易变老。(V)13、老年人都很喜欢苦味和甜味。(X)14、调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后易产生头疼的不适症状。(V)15、动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。(X)16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.(V)17、为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。(V)18、鳝鱼有一定的腥味,白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。(X)19、制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。(V)20、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方****俗等具体情况来确定。(V)二、单项目选择题(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在横线空白处;每题1分,共60分)1、蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在B右右。%%%%2、甲鱼内脏中的D必须去除,因腥味较重。、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行B处理。4、生碱水的碱面与凉水比例是A。::::105、涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加入B水。、质量较差的火腿要削去外皮和变色的A。、如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿D。、碱水因腐蚀性强,涨发时要控制C和浓度。、整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用C方法。、整鸡出骨的第一步是B。、整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比A。,,刀法不同12、刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在A左右。、汤糊茸胶是按茸泥的D特性分类出来的。、调制鸡肉茸泥时一般都要添加B,可使成品更嫩滑。、加工虾肉茸泥时可用斩的方法,、花色热菜又称为D。、大卷在炸制成熟成B处理。、葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要B的方法使其成型。、制作酿香菇时,香菇应该选择A。、冷拼构思首先要针对宴席的D不同,构思出与其相适应的主题内容。、次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是C。、儿童对甜味的敏感度是***的A倍。、随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和C都会减少。、调酸辣味时,一般调料在C投放比较合适。、冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是B。、下列调料中不属于黄色的调料的是C。、不属于深褐色的调料是A。(油)、怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成D。、、、、姜丝29、鱼露汁中用于稀释的液体是B。、OK汁是其他复合味常用的原料,它本身一种B。