第03讲 乳的物理性质.ppt

copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********第四节乳的化学性质(一)水分和气体(二)乳脂肪(三)乳糖(四)乳蛋白质(五)乳中的无机盐(六)乳中的维生素(七)乳中的酶类(八)乳中的有机酸copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(四)乳蛋白质(milkprotein)乳蛋白是牛乳中的主要成分,也是乳中最有营养价值的成分,主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(wheyprotein)。乳蛋白的获得:在20℃时,,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白,而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白,二者的性质有很大的区别。牛乳脱脂乳+稀奶油脱脂乳酪蛋白↓+乳清HCl离心copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(casein)酪蛋白是由αs-、β-、κ-及γ-酪蛋白组成的,是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。αs–酪蛋白含有丰富的磷,其易被皱胃酶凝固,可分为钙溶性和钙不溶性两种,αs1-酪蛋白为钙不溶性,约占酪蛋白的40%,其余的被分为αs2、αs3、αs4、αs5等。酪蛋白结构的基本情况酪蛋白种类含量(%)分子量AA残基数磷酸基含量αs1-酪蛋白39~41236001998αs2-酪蛋白8~1**********β-酪蛋白25~35240002095κ-酪蛋白8~1519001691γ-酪蛋白3~***********:酪蛋白为含磷蛋白质。乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋白酸钙·磷酸钙〕复合体,呈直径为20~200nm的细微粒子(酪蛋白胶束形式)均匀分散于乳中。—磷酸钙复合体中的亚胶束结合水核copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********:酸凝固:酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感,pH值降低时,微粒子中的钙离子、磷酸根游离,,酪蛋白凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO4+CaCl2酶凝固:牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙副酪蛋白↓盐、离子对酪蛋白稳定性的影响:***化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀;高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。***********。约占乳蛋白的14-24%,可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。,多为球状蛋白,对热敏感。将乳清加热时,乳清蛋白的沉淀顺序依次为:免疫球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。(wheyprotein)copyright华南农业大学食品学院郑华副教授*********** :将乳清蛋白煮沸20min,-,仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白,主要是多肽类物质,约占乳清蛋白的19%。:乳清蛋白煮沸20min,-,所沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。包括:乳白蛋白、乳球蛋白。copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********A:乳白蛋白中性乳清加饱和硫酸铵盐析时呈溶解状态的乳清蛋白质,可分为α-乳白蛋白、血清白蛋白和β-乳球蛋白三种。特点:含硫量高(),不含磷,加热后暴露-SH,易产生H2S,出现蒸煮味。B:乳球蛋白可分为真球蛋白和假球蛋白,与免疫性有关,具有抗原性,也称免疫球蛋白。copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(五)、Ca、Mg、Cl、Fe、Na、K等,为量元素有I、Cu、Mn、Si、Al、F、Br、Zn、Co、Pb等。这些无机盐大部分以离子形式存在,部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。:☆乳中的钙、磷是自然界中最容易被人体吸收的;☆乳中的某些金属,尤其是铜和铁,是引起乳与乳制品在贮藏过程发生异常气味主要来源。项目钾钠钙镁磷硫***牛乳158541091491599100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(六),维生素B2的含量特别丰富,而维生素D的含量较少。