糕点的贮藏管理.ppt

第二十二章焙烤产品贮藏教学要求要求掌握糕点的劣变、面包老化原因;熟悉糕点和面包的贮存方法;了解面包***原因。重点内容:糕点的劣变和面包老化。难点内容:糕点的劣变和面包老化。概况焙烤食品是以面粉为原料,添加糖、油脂、鸡蛋等辅料及水制成面团,经发酵(或不经发酵)成型后,通过160~260℃左右的高温焙烤使产品熟化,最后经冷却、包装而生产出来的一类产品。高含水:面包、蛋糕等焙烤产品虽然经过高温熟化过程,原料中的微生物几乎被彻底杀灭,但因其水分含量较高(面包中水分含量高达35~45%),如果冷却、包装和贮藏的方式不妥当,极易再次被空气中的霉菌污染而发霉变质。面包类制品在贮藏过程中还会发生老化作用。低含水:饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品,在贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度,产品中的油脂成分遇氧气会缓慢的氧化而产生酸败气味。第一节糕点的劣变与贮存一、糕点的劣变糕点在贮存中的变化1、干缩,2、回潮,3、走油,4、霉变,5、油脂氧化和变味,6、脱色:油脂酸败和色素褪色,7、虫蛀。二、糕点的贮存和包装(一)糕点的包装:1、木盘和木箱,2、铁箱,3、硬质塑料箱,4、纸盒,5、软纸,6、纸板箱,7、马口铁听,8、塑料盒,9、塑料袋(PVC)。(二)糕点的抗氧化1、抗氧化剂:丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯(BHT),没食子酸丙脂(PG)等;天然的油溶性抗氧化剂,如愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。2、脱氧剂:1)连二亚硫酸盐作主剂,氢氧化钙及植物活性炭为辅剂。2)铁粉作为主剂,活性炭填充剂,水和食盐为辅剂。(三)糕点的贮藏管理(1)贮藏的仓库要求干燥、清洁、通风良好、门窗齐全。(2)同一种规格的糕点应堆放在一起。(3)室内温度不高于20℃,湿度保持在65%左右。(4)箱子的码垛根据不同季节的需求进行。(5)注意防虫和防鼠,仓库内不得存放有异味、过干或过湿的物品。(6)贮存期间应经常检查质量情况。(7)执行先进先出的原则(FIFP)。第二节面包老化一、面包老化的现象与鉴定方法1、面包心硬度和脆性增大。2、面包吸水能力(膨润度)降低。3、面包心透明度降低。4、面包心可溶性淀粉的减少。5、对酶的敏感性下降:淀粉酶。6、淀粉的结晶性增大。7、粘度下降。8、糊化度(α-化度)下降。9、香气消失、产生老化臭。二、面包老化机理(一)水分移动:面团在烘焙过程中,淀粉从面筋层中夺去水分而膨润糊化,面包在贮存过程中,淀粉链间的水分又析出转回到面筋层,内部水分向表皮浸透,表皮水分增加,内部水分减少。水分高,不易老化。(二)淀粉的变化:淀粉的结晶化是面包老化的主要因素,随着结晶的形成,可溶性淀粉减少。面包的老化直链淀粉起主要作用,其吸收能量而拉长,排除水分,分子间形成氢键,进而形成结晶结构,引起聚合。也有人认为是支链淀粉回生作用引起的。(三)淀粉以外成分的变化:面筋含量高,老化速度慢。面筋质量差,老化速度快。表1面包在贮存中面包心可溶性淀粉数量和组成的变化