2018-2019学年人教版高中生物选修一练习：专题1课题2腐乳的制作 Word版含解析.doc

,不正确的是( ):发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。答案:,错误的是( ),,,不能有细菌参与,,一般不需单独接种菌种解析:在腐乳制作过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。答案:,错误的是( ),杂菌繁殖越快,豆腐易***,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐***→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆腐中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐***。答案:( )、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,,数量多,,:在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。答案:,其制作流程如下,请回答有关问题:→→→(1)民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样做的目的是什么?_____________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物?_____________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?_____________________________________________________。解析:现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样既可以增加毛霉的数量,又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多,毛霉体内可产生蛋白酶,将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时,必须控制盐的用量。答案:(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染,保证产品的质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑