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食品营养价值分析解析资料.ppt


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WeinaTian食品营养 价值分析protein lipidsmacronutrientscarbohydrate(dietaryfiber)nutrientswatervitaminmicronutrientsmacroelementsminerals核酸nucleicacid?microelements含量----16%——19%.更新:动态平衡,不断更新,每天约3%,肠和骨髓最快。Section1Protein(蛋白质)一、蛋白质(一)人体中蛋白质:(二)功能::20种(1)必需AA(EAA)(2)非必需氨基酸(NEAA)(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸(Cysteine)——蛋氨酸(Methionine)酪氨酸(Tyrosine)——苯丙氨(Phenylalanine): 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必需从食物中直接获得的AA。 、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰***Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰***Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸,***需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。(AAPattern):蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)++-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学,第3版,第9页。2. 限制氨基酸(limitingaminoacid):与人体蛋白质模式比较,食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。 . 参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参考蛋白用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。 ReferenceProtein:,能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。 CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)pleteprotein蛋白质互补将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用,使不同食物中必需氨基酸以多补少,plementaryProtein:

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