第四讲饭店业务-3餐饮管理.pptx

三、餐饮管理餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。餐饮产品:包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四大要素的有机组合。饭店顾客餐饮需求食品质量服务质量环境氛围餐饮部(F&BDepartment)餐饮部,通常由厨房和餐厅区域构成,是饭店生产和销售饮食产品、为顾客提供满足其基本生活需求——“饮食”相关服务的部门。饭店收入主要来源之一,可以平衡饭店淡旺季差异,也是市场营销的重要组成部分。重要的旅游资源(吸引力)。餐厅类型在饭店星级评定标准中,饭店餐厅分为:中餐厅(零点餐厅、宴会厅)西餐厅(或外国特色餐厅)或风格独特的风味餐厅咖啡厅(自助餐厅)酒吧或茶室特色餐厅:菜肴类别或地方菜系,如海鲜、素斋或川菜、粤菜等;历史时期或民族菜肴,如清宫菜、清真餐厅等;外国菜肴或料理,如日韩料理、法餐、意大利菜肴等;烹调方法,如扒房、烤鸭店、火锅店等;文化或装饰主题,如迪拜的海底餐厅、农家乐等;客源结构,如球迷、情侣、棋友等等。基本构成餐饮部厨房餐厅酒水管事部宴会预定、餐厅服务(宴会、零点)、酒水服务等酒水供应、餐具洗涤供应等原材料采购、验收,菜肴烹制等餐饮运行流程原料采购质量检验厨房加工备餐间整理餐厅销售干货、冻货、酒水仓库贮存鲜活洗碗间废物、垃圾运出;废水、废气排放餐具清洁消毒餐饮服务流程接受预定迎宾迎宾领座衣帽服务递送菜单点菜推荐席间服务质量控制结账收款销售服务预定主要任务提供赏心悦目的就餐环境;制作优质的菜点;提供令人放心的餐饮卫生;提供舒适完美的服务;树立餐饮企业的品牌;取得满意的三重效益;倡导独特健康的饮食文化服务项目宴会服务(中餐宴会、西餐宴会)零点服务(中餐零点、西餐零点)咖啡服务(咖啡制作、服务)酒水服务(鸡尾酒等调制、服务)房内用膳(早餐、其他)自助餐服务(自助餐、自助早餐)……