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酿酒详细流程.docx


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酿酒详细流程1制曲            酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。    我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再        成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。        2酿酒            概述    浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物。        高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。    小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。    大米、糯米:优质。    玉米:优质,且为脱脂玉米。    稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。        参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下:    高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。        稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。    稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定。            浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵。因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。        参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下:    原料→粉碎→原料粉    母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾    清蒸稻壳    粮糟→打量水→摊晾    大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲    母糟    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵    清蒸稻壳    面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖        饲料←丢糟←出甑    出窖堆放←滴窖←出窖                高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。    小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。    大米、糯米:优质。    玉米:优质。    稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。        酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水        要求高粱每粒被碎成4~6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行:    表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度(%)    为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下。        起面糟    用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒。        起完面糟后,即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。        在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4~6次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟。起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上。        配料    各种粮粉原料配比:    高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。    粮粉与母糟比在1:4~6,冬季为1:4,夏季高温时粮糟比为1:6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1:4~6。        在蒸酒蒸粮前50~60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130~200㎏的粮粉,随即拌和两次(冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮)。要求

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  • 时间2019-02-20