专题1课题2《腐乳的制作》教学设计.docx

《腐乳的制作》教学设计袁美兰(江西省龙南县龙南中学341700)一、教学目标知识与技能:说明腐乳制作的原理,说出腐乳制作流程,知道发酵的因素,理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化。情感、态度与价值观:以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。二、学情分析在课程标准中,对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的****惯。通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。三、重点与难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件四、教学工具:多媒体五、教学过程(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。(二)进行新课1补充介绍课题背景腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...,那么腐乳是如何制作的呢?2讲授新知1)基础知识让学生自主阅读课本P6页“腐乳的制作原理”,思考::(1)你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?(2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗?(4)参与豆腐发酵的微生物有哪些?(5)毛霉的形态结构和繁殖方式是什么?(6)做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些?(学生回答,教师通过多媒体展示补充答案)2)实验设计教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右;b、防止杂菌感染。结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件)3)发酵操作让学生阅读教材第8页通过思考问题来掌握操作要领和注意事项(见课件)。4)结果分析与评