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理学食品工艺学热处理.pptx

文档分类：汽车/机械/制造 | 页数：约200页举报非法文档有奖

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第三章食品的热处理和杀菌#概述*热杀菌理论*热处理与产品质量*热杀菌应用*第一节概述#热处理的作用*关于罐藏食品*罐藏食品发展史*一、热处理的作用保藏热处理——在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性转化热处理——在热处理过程中发生一些物理特性的变化(如面团→面包)本章讨论保藏热处理#二、关于罐藏食品罐藏食品能最完整地体现热杀菌技术罐藏食品营养、安全、耐储、方便罐藏食品列举食品置于罐、瓶、盒、袋等容器中,密封后加热杀菌,能在自然温度下长期存放热处理杀灭容器内的微生物密封的容器防止外界微生物的入侵空罐;实罐#三、罐藏食品发展史罐藏技术并非自然启发,乃是前人不断探索之结果阿培尔的发明(NicolasAppert)Appertis(z)ation,罐头杀菌,高温杀菌黑暗中的进展容器方面(焊封,卷封,电阻焊)杀菌方面(沸水,盐水,高压锅)巴斯德的证明(LouisPasteur)Pasteuris(z)ation,巴氏杀菌,常压杀菌理性的进步开发西部麻省理工学院新中国罐头工业抗美援朝出口换汇帮助农业高效发展#第二节热杀菌理论#微生物的耐热性*食品的传热*杀菌强度计算及评价*一、微生物的耐热性#影响微生物耐热性的因素*对热杀菌食品的pH值分类*表示微生物耐热性的参数*1、影响微生物耐热性的因素#污染微生物*热处理温度*罐内食品成分*(1)污染微生物#种类*污染量*

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