食品褐变.pptx

2013级包装工程程红食品褐变肌理及控制文档分享什么是褐变?褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏过程中发生变色的现象。文档分享食品褐变的机理酶促褐变的机理催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶,是两种酶的复合体,其一是甲酚酶(又称酚羟化酶),作用于一元酚,另一是儿茶酚酶(又称为多元酚氧化酶),作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚,又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。文档分享食品褐变的机理非酶促褐变的机理1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德(Maillard)反应】,在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素;2、在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度,糖类通过两步脱水生成焦糖烯,继续加热形成难溶性的深褐色物质(焦糖素);3、食品体系中抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二***古洛糖酸,脱水、脱羧后形成糠醛,再形成褐色素。文档分享酶促褐变的预防措施(1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃,维持几秒钟(2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<,所以降低pH就可以抑制酶促褐变,常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用,%柠檬酸+%VC(3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时,效果最好,10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活,但考虑到挥发,反应损失等,一般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏(4)驱氧法;使用抗坏血酸,浸涂在果蔬表面,其可螯合Cu,还原醌,它比醌更容易氧化(5)底物改