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年第期山西食品工业

月出版圊匝Ⅺ旺『
功能在食品工业中的应用
卢智★朱俊玲
山西省农业大学,太谷
摘要食品工艺流程中存在很多的复杂数据,仅靠人力,有点势单力薄,而电脑的介入,就可以大大提
高我们的工作效率。现在主要应用于食品工程中的软件,主要有,以及适用于复杂体系的工艺
参数优化软件——响应面分析和随机质心优化分析等。
不仅具有一般电子表格软件所包括的数据处理。制表和图形功能,而且还具有强大的智能计算机及
数据处理功能。他含有多种数理统计和财务函数,可为食品工程技术人员提供各种统计函数和工作计算
的公式与方法。此外,不仅可以对实验数据进行统计和图形分析,而且还具有变量参数和计算结果输
出之间模拟—功能,特别适合于食品科学实践和生产过程控制的模拟。
关麓词食品工业计算机网络
五千年的传统文化造就了源远流长的饮食文的两个指标是反应物的半衰期。,:与活化能.。
明,从古代原始人的茹毛饮血、刀耕火种到现代的全研究食品中的化学反应动力学问题,特别是确定化
自动机械生产线,中间有许多发展,包括技术的进学反应的反应级数和速度常数,并确定食品中某种
步、工业的出现及民族饮食文化的揉合,才有今天的成分在不同工艺条件下的活化能和半衰期,对调整
辉煌。二十一世纪的人民怎样吃有营养,如何饮更健或改进加工工艺流程,控制反应进程具有十分重要
康,成为食品工作者亟待解决的问题。在发掘和保持的意义。如何确定的加归系数函数可确
古饮食文化上,结合现代工艺技术,生产出色、香、味定食品化学反应的类型级数,斜率函数
俱全、安全卫生富于营养的食品,而组合最优化的配确定零级反应的速度常数。
方和工艺流程,以及安全等等一系列的生产、加工、在食品贮存过程中,维生素降解的活化能计算
贸易等问题,需要计算机的帮助。也相当重要,因为它关系到食品中维生素含量的问
题。
在食品工业中的应用从水果及其它植物类食品中提取的可溶性固形
物常被用来制造纯天然浓缩果汁或蔬菜汁。这一提
. 在食品的加工和储藏过程中的应用
取过程往往需要借助外力破碎细胞,从而导致维生
在食品加工和储藏过程中,会遇到大量的化学
素的营养物质的氧化破坏,而且提取率也不高;而反
反应动力学问题。例如:食品中某些营养成分的含量
流扩散提取技术可以解决这些问题,这一技术主要
会随着加工或储藏时间的延长而降低,特别是食品
利用适度加热结合搅拌等方法提高细胞壁的通透
所含的或添加的维生素含量在热加工过程中明显下
性,并借助于浓度梯度的扩散原理来提取可溶性固
降,从而明显降低了食品的营养价值;在某些类型的
形物,主要应用于从水果、海产品、甜菜、茶叶等食品
食品如水活度较高的食品的储藏过程中,防腐剂、
中分别提取果汁、天然调味料、蔗糖和咖啡因等食品
甜味剂等食品添加剂会发生降解。此外,在食品加工
成分。提取效率主要取决于加热温度,搅拌程度,提
过程中,美拉德反应产物的形成,食品成分的提取过
取时间和提取剂/提取物比值等因素。中的
程以及生物催化剂酶的反应速度与底物浓度的关
.截距函数和斜率函数可帮助
系等,都属于化学反应动力学的范畴。此外,最重要