xx餐饮管理有限公司制度.doc

管理制度Xx公司秉承“规范经营,诚信为本”的经营理念,以务实的经营作风,科学的管理体系逐步发展,公司遵循“以人为本,服务社会”的原则,广揽优秀管理人才及烹饪专业人才,为广大知名企业提供专业化的餐饮管理服务。为加强食堂管理工作,提高后勤服务质量,满足贵单位员工就餐要求,确保食堂卫生和食品安全,特制定本制度。公司架构:总经理统筹公司运营管理和战略规划。总厨(1名)负责每天下单,承包控制,食品及消防安全。会计/出纳(2名)负责现金、银行存款的账务记录,登记相关的账目和做好相关的会计工作等。收银主管(1名)负责买饭卡和统计每天用餐人数。副总厨(1名)协助总厨日常工作,做好人员安排和搞好出品,.卫生监督等。清洁工(2名)负责食堂卫生保洁工作。收银领班(1名)负责协助收银主管、监督用餐人员刷卡和收款工作,收卡、接单等。送餐员(2名)负责分菜、送餐和餐厅卫生等。点心师(1名)负责每天包点、早餐和分管送餐工作。厨师(3名)负责每天菜式切配、制作和岗位卫生。人员的岗前培训:1、人员卫生(1)工作人员必须到贵医院辖区的卫生防疫部门做身体检查,绝对保证患有传染病或身体不健康者不被录用,确保人人持证上岗,防止工作人员患病感染食品后传给用膳人员。(2)所有人员都必须经过卫生食品常识培训、考核,彻底去除个人不良卫生****惯,确保食品在加工过程中因个人卫生不洁,间接污染食品。(3)做到勤洗手,不留长指甲、涂指甲油,接触直接入口食品前双手应进行消毒。(4)穿戴整洁的工作服、帽,出售食品或分餐时必须戴口罩及一次性手套。2、餐具卫生(1)所有餐具每餐供餐完毕后都必须严格经过下列工序后方可投入下一餐使用:(2)粗洗—浸泡—洗涤—清洗—红外线120℃以上高温消毒60分钟,每周一次用消毒水彻底浸泡60分钟后,再经红外线120℃以上高温消毒60分钟,杜绝餐具不洁带来的卫生隐患。3、环境卫生(1)每餐用餐完毕,所有餐室、柜、地面、操作间、办公室用洗洁精/消毒水彻底清洁一次。杜绝卫生死角,避免环境不洁,间接污染食品。(2)建议操作间及餐厅安装紫外线杀菌灯及灭蚊灯(25m2/室)。(3)地面油的处理方法:消毒药水+清洁剂于地面——洗刷地面——专用工具刮地面。4、食材卫生(1)杜绝采用三无食品(无产地、无生产日期、无合格证);(2)严格依照国家推行食品制执行“QS”认证标准;(3)长期固定食材供应商,并对食材供应商的作业场所、食材来源、营业执照等进行定期现场考察,保证食材的源头符合卫生要求;(4)建立一套完善的食材采购、检验、运输、加工、保管措施。●所有当餐食用材料进行24小时留样制度。●设立上、下工序不符合项投诉奖惩制度。人员管理:。,整洁。(1)食堂工作人员工作时需着装整齐,穿戴公司制式服装。(2)工作时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中。;不得蓄指甲,不涂指甲油,头发整理干净,上班时间不得佩戴首饰。,不允许有污染食物的现象出现。(1)操作前应先洗手、消毒。(2)手部有伤口者,不得与食物接触。(3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。,不面对食品打喷嚏和咳嗽。,如感冒咳嗽等,