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文档列表
文档介绍
食品添加剂 ——酸味剂
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味觉分类
中国
欧美
日本
酸
甜
苦
辣
咸
鲜
涩
酸
甜
苦
辣
咸
金属
酸
甜
苦
辣
咸
酸味剂概述
主要内容
一.
酸味剂在食品中的应用
二.
常用酸味剂
三.
酸味剂的现状及发展趋势
四.
酸味剂(Acidifiers)是赋予食品酸味的物质,在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
酸味剂按口感不同分类:
⑴令人愉快的:柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸
⑵伴有苦味的:DL-苹果酸
⑶伴有涩味的:磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸
⑷有刺激性气味的:乙酸
⑸有鲜味的:谷氨酸
酸的强度
与阈值
Diagram
2
阈值:
人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度
Diagram
2
其他味觉
温度
给味觉以爽快的刺激,具有增进食欲的作用
具有防腐和抑菌作用
有助于纤维素、钙、磷等物质的溶解
促进人体的消化吸收
用于调节食品体系的酸碱性
用做香味辅助剂
可作螯合剂
酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体
某些酸味剂具有还原性
使用时注意:
一定要有加入酸味剂的程序和时间
当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性
酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味—副味
酸味剂有一定的刺激性,能引起消化系统的疾病
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苹果酸
柠檬酸
乳酸
醋酸
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中国
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酸
甜
苦
辣
咸
鲜
涩
酸
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苦
辣
咸
金属
酸
甜
苦
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咸
酸味剂概述
主要内容
一.
酸味剂在食品中的应用
二.
常用酸味剂
三.
酸味剂的现状及发展趋势
四.
酸味剂(Acidifiers)是赋予食品酸味的物质,在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
酸味剂按口感不同分类:
⑴令人愉快的:柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸
⑵伴有苦味的:DL-苹果酸
⑶伴有涩味的:磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸
⑷有刺激性气味的:乙酸
⑸有鲜味的:谷氨酸
酸的强度
与阈值
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2
阈值:
人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度
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2
其他味觉
温度
给味觉以爽快的刺激,具有增进食欲的作用
具有防腐和抑菌作用
有助于纤维素、钙、磷等物质的溶解
促进人体的消化吸收
用于调节食品体系的酸碱性
用做香味辅助剂
可作螯合剂
酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体
某些酸味剂具有还原性
使用时注意:
一定要有加入酸味剂的程序和时间
当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性
酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味—副味
酸味剂有一定的刺激性,能引起消化系统的疾病
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食品添加剂课件(ppt) 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.