冷却猪肉天然保鲜剂的研究.pdf

河北农业大学
硕士学位论文
冷却猪肉天然保鲜剂的研究
姓名:黄宾
申请学位级别:硕士
专业:动物营养与饲料科学
指导教师:张志胜
20080604
,本论文以冷却猪肉为实验材料,对冷却猪肉初始菌相进行分析,并对常见***菌进行初步分离翔鉴定,研究常见几种天然保鲜剂的抑菌性能,进而筛选出一种最佳的复合天然保鲜剂,然后通过下一步实验,考察所筛选出的复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果,并对傈鲜机理进行探讨。⑼ü缘贾吕淙粗砣飧艿闹饕N⑸锝谐醪椒掷胗爰ǎ峁砻鳎豪却猪肉中的***菌有假单胞菌属和肠杆菌科、乳酸菌、葡萄球菌,其中以假单胞菌属为优势莹属。这样才能使褥采取的保鲜方法做到有的放矢,为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。⑼ü种拱Hκ笛檠芯坎瓒喾印⑷芫浮⒍∠愫凸鹌ぬ崛∫旱淖钚∫志ǘ和抑菌强度。结果表明:茶多酚对冷却肉中常见***菌和致病菌都具有很强的抑菌作用,最小抑菌浓度为%;溶菌酶主要对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,但对革兰氏阴性菌作用弱或无作用,最小抑菌浓度为%;丁香和桂皮提取液具有广谱抑菌,最小抑菌浓度为%。⒃诓瓒喾印⑷芤鹈负突旌舷阈亮弦志匦匝芯康幕∩希堇淙粗砣庵写嬖的主要***菌群特性,通过三因子二次通用旋转组合设计实验,褥密有效的回归方程叮>苑匠探徊椒治觯⒒悠湫вΓ叛〕龈春咸然保鲜荆配比为:茶多酚骣危芫。⒃诒Vそ系偷某跏季《痗榭鱿拢陨秆〕龅母春咸烊槐鲜剂的抑菌性能以及复合天然保鲜剂在延长冷却猪肉货架期方面的效果进行研究。结果表臻:复合天然徐鲜剂的对冷却猪肉中各种***菌的抑止菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始菌数降低,贮存末期的挥发性盐基总氮值值⒅毫魇屎蚿等指标达到保鲜目标要求。关键词:冷却猪肉;复合天然保鲜剂;***菌;最小抑菌浓度;挥发性盐基总氮;效果恐一..—
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导师签名:冰轴专学位论文作者签名:侈。赡学位论文作者签名:名、廛签字日期:炒∥年∥月/签字日期:沙文辏挛独创性声明学位论文版权使用授权书发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得塑兰垦壅些盘堂或其他教育机构的学签字日期:弘彬∥年/月/乡日本学位论文作者完全了解塑兰堡盔些盘鲎有关保留、使用学位论文的规定,有本人授权塑皇垦盔些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ学位论文作者毕业后去向:工作单位:通讯地址:电话:邮编:
过程中始终保持肉温在¨℃的生鲜肉【。同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁冷却肉在生产和流通过程中,虽然一直处于低温控制下小,冷却肉的持水我国猪肉的消费趋势冷却肉是指对严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度院笸热庵行奈2饬康在诮档絆℃,并在后续加工、流通和销售液流失少,质地柔软有弹性,滋味鲜美,营养价值高等特点。冷却肉近年来在我国生鲜肉的生产和销售中占着越来越大的比例,这是我国经济发展,人们对生活质量要求提高的必然结果。为了规范冷却肉的生产销售,保证消费者的安全利益,国家关于冷却肉的微生物指标、感官指标和理化指标等都有严格的规定。国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是:肌肉有光泽,红色均匀,外表湿润不黏手;坚韧,指压以后立即复原;具有猪肉固有气味,无异味。然而,超市冷却肉质量不合格事件时有发生,严重损害了消费者利益。因此,如何确保冷却肉的卫生安全是冷却肉生产必须解决的一个十分重要的问题。性、嫩度和鲜味等都得到最大程度的提高,但肉上仍污染了一些嗜冷菌,如单核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属等,它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖,最终导致冷却肉发生***变质。为了延长食品的保藏期限,人们在加工过程中,采用了多种方法,例如高温处理、冷藏或冻结、降低水分活度、酸化和保鲜剂处理等【。其中添加化学防腐对稳定产品的颜色,延长产品的货架期,是极为有效的手段。但是这些化学保鲜剂都对人体有或多或少的毒害作用,对自然界的生态环境也会产生不利影响。因此,冷却肉的贮存期始终是冷却肉生产中关注的中心问题【浚姨烊槐O始恋难芯烤我国是猪肉的消费大国,猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重,是人们臼常食谱的重要组成部分。近年来,随