民族食品参考资料.doc

莈寒具螇以麦、稻、黍等原料,经面制油炸而成。宜冷食。芃寒具的称谓,始见载于《周礼·笾人》:“朝事之笾,其实黄、白、黑......”,郑司农注:“朝事,谓清朝,未食,先进寒具口实奕之笾。”此寒具即是泛指制熟后冷食的干粮。又因春秋战国时期,古人在“寒食(节)禁烟”时食用,于是,耐储好吃的撒子、麻花之类油炸面食品,便成为寒食节诸食品中的佼佼者,遂冠以“寒具”的美名,伴随寒食节而流传下来。蚀南北朝时,“寒具”被列为珍贵食品之一。《齐民要术》云:“细环饼,一名寒具,脆美。”韦巨源《烧尾食单》所列向皇帝世猷的食品中,就有“巨奴──酥蜜寒具”。五代时金陵“寒具”即很出名,“嚼着惊动十里人”,可见其制作技艺之精湛。诗人苏轼还有《寒具》诗;“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒,压扁佳人缠臂金。”其是描写得维妙维肖,耐人寻味。李时珍在《本草纲目》中指出;“寒具,即今撒子也。”蒀随着时代的推移,寒具从原料到制作都有改迸,已由过去糯米粉用面制油炸,更具有酥脆、形美、耐久存的特点。现今寒具食品撒子、麻花,全国南北均有制作,一般需经合面、盘条、油炸等工序,其形精巧,风味各殊。袅炒疙瘩蚃用冷水面团摘成大于黄豆的疙瘩煮熟,与荤素原料一起炒制而成。莁炒疙瘩的创始人是北京和平门外原广福馆的穆氏母女。后来前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法,从1930年起开始出售炒疙瘩。从穆氏创制供应起,至今已有七十多年历史,经恩元居逐步改进,炒疙瘩更加精美好吃。芇炒疙瘩的制法:芇制疙瘩。面粉加水和成较硬的面团,切成比黄豆粒略大的圆疙瘩放入沸水锅内,并用铁铲贴锅底顺一个方向搅动,每隔l一2分钟搅一次,防止疙瘩沉底烧糊,并随时把粘在一起的疙瘩拨散,开锅后再煮3一5分钟,当疙瘩全部浮起后,随即接出放入凉水盆里过一下。膂制辅料。将牛肉切末与青菜配好,下炒锅炒约30秒钟后,加酱油、醋、盐再炒一下,加煮熟的疙瘩翻炒,约炒30秒钟,加鲜菜,待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。膁凉粉莈用绿豆淀粉加水调成糊状,通过漏盆落人沸水锅煮熟,再经冷却成形,加调料拌制而成。莆凉粉,又称漏鱼,是夏令应时小吃。薁凉粉的制法:袁制凉粉,先用绿豆淀粉,加温水搅拌,使之全部散开,用锅把水烧沸,加明矾,用小火,使水保持微沸状,然后把散开的淀粉倒人锅中,速用木棒顺一个方向搅,使之成稠糊,趁热舀在架于水池上面的漏盆,池中加满冷水,淀粉糊通过漏益的小孔,漏人凉水中,即凝成两头尖(似小包形)的凉粉。莀拌制。凉粉凉透后捞出盛碗中,加芝麻酱、酱油、醋、芥未糊、辣椒油、胡梦卜丝、黄瓜丝、蒜泥(或蒜汁)拌匀即成。蒄现代还有用海藻类做原料制成的凉粉,也甚受次迎。芅茶汤蚂用糜子面加凉开水调成糊。再加沸水冲熟,最后加糖及蜜饯拌制而成。茶汤历史悠久,远在明代已有记载;明沈德符《野荻编》称:“京师向有谚语云:翰林院文章,武库司刀枪,光禄寺茶汤,太医院药方。盖讥名实之不称也”。说明此时茶汤在京已有声誉。***茶汤,装在壶嘴细长、壶身大肚的紫铜水壶中,冲糜子面时将碗翻扣过来能使茶汤不,故又称“扣碗茶汤”。袇茶汤制法:蚄制面。用糜子米凉水浸泡2--3小时,碾成面,过箩,使成糜子面。莂泡制。饮用时,先将茶汤面放在小碗内,加凉开水调成糊,然后冲熟,撒上红糖、白糖、糖桂花,也可撒金糕丁、青梅丁后食用。芈羅☆糌粑酥油茶肄糌粑,是藏语,意为青稞炒面;酥油,是用牦牛乳提炼而成。酥油茶,是藏族人民每天不可缺少的饮料,《中甸县志稿》中记载:藏胞一见酥油茶,“其胸中已有悦乐,若一入口,则其辛苦忧郁恐怖疑惑完全冰解,如饮我佛甘露焉。”由此可见酥油茶与高原藏胞的生活关系是何等密切。衿糌粑和酥油茶是藏族的两道名食,因食用配套,故往往连在一起芀糌粑酥油茶的制法;莇(1)制糌粑:青稞炒香熟、磨成面,与酥油茶汁拌和捏成团;薃(2)制酥油:用牦牛乳除去奶渣,使油脂凝固成饼状。蕿(3)打酥油茶:取特制酥油筒,先放焙香成泥的核桃、芝麻、麻籽和酥油、盐、蛋泡,再冲入用来自滇西南的沱茶或砖茶冲泡成的热茶水,上下来回提打至水乳交融浑为一体即成。酥油茶奶香、味浓郁,是藏民主要的日常饮品。肇☆巴乍磨古蒆巴乍磨古是藏语,意即麦面汤圆。是当地藏民“生活美满”的代名词,如熟人相遇,一方问:“今天吃什么?”笑答:“巴乍磨古!”即“吃最好的。”羂用面粉与鸡蛋、盐和成面团,搓成扁圆形煮熟,加酥油、奶渣、辣椒油而成的一种食物。荿巴乍磨古的制法:腿(1)作圆子:小麦粉与鸡蛋液、盐、野生香草粉和成团,搓成扁圆形;薄(2)作汤:水煮沸后加入液化酥油、奶渣、红糖、五香粉、辣椒油;莂(3)烹制:将麦面圆子入沸水锅,煮熟,盛入碗中,加汤即成。肀成品素香盈口,甜辣交融,风味独特。膀☆布鲁羆布鲁是藏语,丰收、美满之意。其状如汉族的馓子。是藏民的节日点心,用鲜牛奶和面,搓成细条,经油炸而成。袁布鲁的制法:袀(1)制酵