现代酒吧服务与管理教学课件第二章 酒水知识 第三节蒸馏酒1白兰地-PPT精选文档.ppt

第三节蒸馏酒一、白兰地蒸馏酒蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果及其它可食用植物为主要原料,经发酵后,用蒸馏法制成的高酒精度的酒。蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质,采用使之汽化的方式来提取高纯度的酒液。通常,要经过一次、二次甚至多次蒸馏,才能取得高质量的酒液,蒸馏酒的酒精度通常在28%~60%(v/v)。蒸馏酒因其酒精含量高,杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5--10年。即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中,烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会很快变质。一、白兰地白兰地(Brandy)一词源自荷兰语Brandewijn,将这一词分解,前半部分“Brande”是“Burned(燃烧)”的意思,而后面的“Wijn”是指“Wine(葡萄酒)”,这里的燃烧是指加热蒸馏。狭义的白兰地是指葡萄酒经发酵蒸馏成的酒;广义的白兰地则指:凡是水果果实经发酵、蒸馏而成的酒均可称为白兰地。人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒,而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如:CherryBrandy(樱桃白兰地)。(一)法国白兰地号称“葡萄酒之魂”的白兰地是法国的最好,其白兰地在品质、产量等方面均为世界第一。白兰地的起源的直接原因是为了解决远洋船运时葡萄酒的保存问题。十七世纪,法国夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸馏,产生浓缩饮料的办法。这种浓缩的酒,就叫做白兰地。1701年,法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮存在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,因此,用橡木桶贮存和陈酿便成为酿制白兰地的重要环节。1、干邑白兰地Cognac1、干邑白兰地Cognac法国是白兰地最著名的产地,其极品是干邑白兰地(Cognac),可简称干邑。干邑(Cognac),位于法国南部夏朗德省(Charente)境内,国内译作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地区不仅具备优越的葡萄生长条件,而且具有悠久的白兰地生产历史、古老的蒸馏设备和独特的酿造工艺,所生产的干邑白兰地被称为“白兰地之王”。依照1909年5月1日法国政府颁布的法令,只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护。干邑白兰地酒体呈琥珀色,清亮透明,口味讲究,风格豪壮英烈,特点十分独特,酒度为43度。(1)干邑的自然条件干邑本是法国一个很普通的地方,因为白兰地而出名,使得干邑这个名字在全世界家喻户晓。其原因很简单,因为干邑地区的阳光、气候、温度与土壤都极适于葡萄的生产,在这里产出的葡萄质量最好,最适合用来蒸馏白兰地。加之当地的设备、设施等都是无与伦比的,因此,目前干邑已成为世界精品白兰地的代名词,成为世界上同类产品中最受欢迎的一种。①原料干邑白兰地选用的葡萄品种是白玉霓(Ugniblahc)、白福尔(Folleblanche)及少量鸽龙白(Colombard)。以上三个葡萄品种酸度大,产酒精低,正好符合干邑生产所需。②土壤干邑地区不同种植区的土壤类型不同,适宜种植的葡萄品种也不同。因此,也各自造就出不同类型的白兰地。大香槟区的土壤中,含白垩土成分最高,最为松软,容易翻动,所生产的干邑也更好。③气候气候对葡萄的生长有很大的影响。夏朗德省的气候属大陆性气候,但大西洋和日龙得的海洋性气候将临近地区变化的气候缓和了,同时也保持住了一定的大气湿度,且从年初伊始到整个春夏的,雨水量颇为充足。六月的高温与七八月的干燥气候十分有利于葡萄的成熟,这一切真好似上天对干邑的恩赐。(2)干邑的生产工艺①发酵(Fermenting)在不添加酵母的情况下,经过3~5周的时间,葡萄自然发酵成葡萄酒,得到酒度在8~10度之间、酸度较高的葡萄酒。通常,每生产1升干邑约需9升基酒。②蒸馏(Distillation):将发酵好的葡萄酒放入铜质蒸馏器中进行蒸馏,第一次蒸馏所得酒的酒度约在26~32度之间。然后进行第二次蒸馏,此次蒸馏采用“掐头去尾”法获取酒液,其酒度在68~72度之间,这就是最初的无色、透明的白兰地。③陈酿(Aging):将无色透明的白兰地放入精选的橡木桶中进行贮存,使其浸木增色,口感改进,芳香浓郁,酒精也会慢慢挥发至空气中。据说,走进干邑地区,整个人便沐浴在酒香之中,每年经此工艺挥发掉的纯酒精约为3%~4%,这一部分挥发掉的酒被称为Angel'sShare(天使所得)。或许也正因为有了这一部分Angel'sShare,才会有天使在干邑地区,使之为人类不断酿制出这天上人间少有的美味。④勾兑(Blending):经贮存的白兰地酒液呈琥珀色,味道和酒香有所长进,但为了达到完美的境界,尚需富有经验的勾兑大师们来对其进行最后的调混、勾兑。最好的白兰地是由不同酒龄不同来源的多种白兰地勾兑而成的,这是点睛之笔,它使白兰地