认识葡萄microsoftword文档(2).doc

从20世纪中叶开始,葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的角色,也必将继续扮演着这一重要角色,为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再赘述,那其间的机理又源于何处呢?葡萄本身又有着怎样的组织结构而给我们的味蕾带来了终极享受呢?对于酿酒师和饮酒者来说,葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄的各个组成部分又有着怎样的构成,又分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢? 葡萄(Grape)是葡萄树的果实,它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中,葡萄名为“Raisin”;在意大利语和西班牙语中,它被称为“Uva”;在德语中,它的名字则是“Rebe”。出于商业目的而培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖,要么经压榨和处理,以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁(GrapeConcentrate)或精馏葡萄汁(RectifiedGrapeMust)的形式售卖。然而,酿酒是葡萄最重要的作用,全世界80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用的葡萄一般一串上有几百颗,并且这些葡萄都比较小。葡萄中的葡萄汁被提取后,剩下的固体成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,被称为葡萄果渣(Pomace)。每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形不一;颜色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同;大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达15克)不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间,每颗葡萄的重量在1-2克之间,呈黄色(葡萄种植者称为白色)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。葡萄的果实长在花梗(Pedicel)末端,而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端(见图中StylarRemnant部分),是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面,还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后(如下图所示),可以看见两个心皮(Carpels)并列分布,这两个心皮各自包着一个小室(Locule),而葡萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大,果肉会向小室慢慢扩张,这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse 果肉果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间,分布着40个较大的薄壁细胞(ParenchymaCell)。而维管束(VascularStrands)的核心部分则与叶脉(Veins)相连接,叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分,并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部(Xylem)和韧皮部(Phloem),其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质,而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中,还有一个质地完全不同的部位,即果刷(Brush),它颜色较浅,位于果肉与花梗相连接的地方。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse 对于酿酒师和饮酒者来说,果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分,这是因为它们包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色,所以白葡萄酒可用所有