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CIP在啤酒生产中的运用和管理.doc


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Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuseCIP在啤酒生产中的运用和管理金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100原位清洗系统的定义原位清洗系统是采用一系列的清洗剂和消毒剂,对生产设备、装置和管道,在无须进行拆卸和安装就能进行周期清洗和消毒的系统。CIP系统配置包括清洗站、循环调节系统、执行装备和控制系统。清洗剂站是各种清洗、消毒剂的调配、过滤、加热、贮存体系;循环调节体系包括高压输送泵、输送管道和回流泵等;执行装备是指在设备中预先安装好的清洗器,如喷嘴、洗球、回转式洗臂等;控制系统是通过微机电脑系统实现自动控制装置,包括电脑、控制柜及监测仪器、气动阀等。清晰的目的和作用无菌酿造技术是现在啤酒生产的关键技术之一。为保证成品啤酒的微生物稳定性,应尽量避免和减少酿造过程中微生物的污染。实现啤酒的无菌化酿造,首先应保证呢过啤酒生产设备的清洁卫生,因此即使有效地清洗啤酒生产设备,同时进行消毒盒杀菌,是啤酒无菌酿造的保障。使用CIP清洗系统的目的:一是清洗设备,去除污物;二是去除和杀死污染的微生物,减少杂菌污染概率。CIP系统对啤酒酿造的卫生管理意义重大,主要原因有以下几点:现代啤酒酿造流程比较复杂,管路和设备众多,设备卫生管理点多、难度大,CIP系统是实现设备清洁无菌的唯一有效途径;在啤酒生产过程中,糖化醪、麦汁、发酵液和清酒等物料营养成分比较全面,容易成为污染微生物的营养源,而且这些物料有一定的黏度,容易黏附在设备表面;流体与设备表面接触后,由于表面吸附、温度及化学作用的影响,将在设备表面结垢,成为污染菌生长繁殖的温床,是CIP清洗的重点。生产过程中,麦汁和啤酒中的蛋白质、脂肪颗粒、酵母细胞、酒花树脂、草酸钙及其他盐类容易附着并沉积在设备和管道内表面,设备内表面会变得更加粗糙,增加清洗难度;设备焊接处、连接处及管道弯头、阀门等处容易藏污垢,而且粗糙的设备内表面也会增加污物的吸附力。污染微生物易在沉积污物里面和表面生存繁殖,因此对设备进行及时有效的清洗是非常重要的,同时再结合杀菌剂才能确保设备的无菌要求;现在CIP系统可以同时实现设备的清洗和杀菌,并可针对不同现象不同清洗要求选择不同的CIP工艺,为啤酒厂高效安全生产提供保障。啤酒厂的CIP系统的设计要求啤酒厂对物料接触设备和管路清洗的要求物理清洁度:指被清洗表面不存在感官能感受到的污垢、酒石结晶等。细菌学清洁度:经过清洗、消毒后,被清洗表面或最后残余清水中,污染细菌浓度低于工艺控制标准值。如啤酒发酵罐、酵母扩陪罐、清酒罐等,最后残余洗涤水中总细菌数<1个/10ml。化学洁净度:被清洗表面上,清除一切化学污染物,特别不许残留清洗剂,~,由于表面吸附、温度及化学作的用影响,将在设备表面结垢,成为污染菌生长繁殖的温床,是CIP清洗重点。设备表面污垢的最终组成取决于物料的化学组成,通常有两种组分:一是有机成分:在高温及表面吸附的作用下,高分子蛋白质、多酚、酒花树脂等成分聚合于表面成为啤酒厂常见污垢的一种。由于大多数高分子有机物可以被碱水解,所以碱洗工艺在现代CIP工艺中占很大比例。二是无机物组分:主要由水中离子及外加的钙、镁离子等导致的。常见化学反应包括:Ca2+2HCO3-→CaCO3↓+H2O+CO2↑2NaOH+Ca(HCO3)2→CaCO3↓+Na2CO3+H2OCa2++C2H2O4→Ca(C2O4)2↓+2H+可见,通常见到的无机污垢主要是碳酸钙及草酸钙。其中草酸钙组分在酿造过程中是不可避免发生的,而碳酸氢钙组分在啤酒生产过程中主要由三个来源:酿造水中较高的暂时硬度;生产用碱中有碳酸氢钙成分;碱洗过程中发酵设备内残留二氧化碳。因此,在生产过程中应对酿造水进行除垢,如在水管路上安装电子除垢仪,降低水的暂时硬度,减少结垢。设备表面结垢的危害主要表现在以下几个方面:污垢大幅度降低器壁的传热系数,影响热消毒效果,增加能量消耗;污垢的生成使表面粗糙度增加,不利于清洗、灭菌及质量管理;表面受热结垢以后,如不及时清洗,会加速沉积物形成,表面粗糙度将进一步加大;表面粗糙的污垢,为啤酒***菌如足球菌、乳酸菌等提供了容身之所,严重的结垢会使清洗、消毒操作失败,不利于微生物管理。因此,设备清洗需要投入大量的人力、物力、时间对设备表面的污垢进行彻底清洗、灭菌,在CIP工艺制定时,认真考虑各种设备结垢的原因及污垢的种类,选用适当的酸洗或碱洗剂,适时清洗,达到去除污垢的目的。设备粗糙度Ra值与污物的附着在生产过程与物料接触的金属表面沉积的污垢,受静电力等作用与金属表面具有一定的吸附能量,该能量的大小与金属表面粗糙度有关。国际统一的方法,以Ra来表示。其物理意义是在取长

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  • 时间2019-03-13