EM菌种 现代发酵工业生产的产品主要都有哪些,可分为哪几种类型？.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;?   提示:面包,馒头,酸奶,酒,酱油,醋,酱,泡菜,酸菜,腐乳,醪糟,奶酪等,是直接由微生物发酵产生的。?   提示:喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素,以调节色泽;果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶,起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用;各类罐头,包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头,香肠,包装奶等添加了乳链杆菌肽,以保鲜、防腐,降低杀菌强度,保存营养和改善口感等;各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感;饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷,以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂,其中约70%~80%的食品添加剂是用发酵法,或发酵产生的酶,加工生产的。   思考题   抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产?这与微生物的生长和代谢特点有什么关系?   提示:自然界中的微生物能够从它生存的环境中吸取营养物和能量,进行物质的合成与代谢,进行繁衍,这一切生命活动几乎都是由酶催化的生物反应完成的。因此,在微生物细胞中存在能够催化各种反应的酶。我们可以从中筛选出能够产生某种酶较多的微生物,利用该微生物的代谢活动,获得某种产品。   自然界中存在的某些微生物因适应不同的环境,或因自身生存的需要而具备产生某种物质的能力,如某些微生物因争夺生存环境或营养物,会产生抗生素将其他种类的微生物杀死;微生物为将环境中的蛋白质、纤维素、淀粉等大分子变成可吸收的营养物,会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶,将其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖;另外,微生物从环境中能够得到的营养物的种类必定有限,不能够满足需要,因此,微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质,包括氨基酸、核苷酸等等。这一切都是为满足微生物生存和繁殖的需要,人们就可以利用微生物的这种生产能力,生产各种有用的产品,如抗生素、氨基酸、酶等。 ,列举出五种并说明其原料、使用的菌种、发酵的类型(需氧或厌氧发酵)及发酵前后的营养成分有哪些变化?   提示:酒类:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母,在厌氧条件下进行发酵,将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加热后易挥发物质,如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛***类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒,发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖,转化为酒精,而其他营养成分会部分被酵母利用,产生一些代谢产物,如氨基酸、维生素等,也会进入发酵的酒液中。因此,果酒和啤酒营养价值较高。   醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外,其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵,将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异,在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸,因而使醋有不同的风味。   酱油:酱油生产以大豆为主要原料,其他有麦麸、小麦、玉米等,将上述原料经粉碎制成固体培养基,在好氧条件下,利用产生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶,将培养基