x1-2 生物技术在食品加工中的应用.doc

一、、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( ),含有线粒体;醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵过程中温度为18~25℃左右,而醋酸发酵温度为30~35℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案 ,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图),恰当的做法是(多选) ( ),℃冰箱中进行实验解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵,产生酒精,果酒的制作即应用了此原理。4℃的环境不利于酵母菌进行发酵,所以选项A、C正确,B、D错误。答案 ,错误的是( ),醋酸菌是一种好氧菌,,对温度要求较高,一般在50℃、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。答案 、发酵过程的叙述中,错误的是( ),%,但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案 ,发现豆腐***变质,下列不属于其原因的是( ),,,,没有将瓶口密封解析豆腐***变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。答案 、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( ),%,,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌,发酵的时候需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。答案 ,不正确的是