x1.1传统发酵技术的应用.doc

专题1传统发酵技术的应用【考试要求】发酵食品加工的基本方法A果酒和果醋的制作B(实验18果酒和果醋的制作B)腐乳的制作A(实验17腐乳的制作A)课题1果酒和果醋的制作〖知识内容〗一、:果酒的制作依靠酵母菌,它属于兼性厌氧微生物。阐明酒酵母的代谢特点在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O在无氧条件下,进行酒精发酵(或无氧呼吸)。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右最适合酵母菌繁殖,所以酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃。:附着在葡萄皮上的野生酵母菌。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。:发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液。(色素溶解于有机溶剂),为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。二、,只有氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。~35℃。:变酸的酒表面有菌膜,菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型兼性厌氧型好氧型反应式C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+O2→CH3COOH+CO2+H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O对酸性环境耐酸性耐酸性最适发酵温度18~25℃30~35℃发酵时间10~12d7~8d对氧的需求前期需氧、后期不需氧一直需氧〖实验设计〗尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋一、制作果酒和果醋的实验流程示意图:二、发酵装置的设计:读P4图1-4a、图1-4b并分析。(1)充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。(2)排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。(3)出料口是用来取样检测的。〖操作提示〗一、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。冲洗时间不能长,否则附着在皮上酵母菌会丢失。二、防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。为防止发酵液被污染,发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。三、,要留出大约1/3的空间。保留O2,防止发酵液因产生大量的CO2而溢出。:(1)在制作葡萄酒