copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********第四节乳的化学性质(一)水分和气体(二)乳脂肪(三)乳糖(四)乳蛋白质(五)乳中的无机盐(六)乳中的维生素(七)乳中的酶类(八)乳中的有机酸涪危萧竞馁贿华播幅畦廉皮佐称暂稍糯允获纽壹券劣寅捣求桐炸洛别消倔第03讲乳的物理性质第03讲乳的物理性质copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(四)乳蛋白质(milkprotein)乳蛋白是牛乳中的主要成分,也是乳中最有营养价值的成分,主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(wheyprotein)。乳蛋白的获得:在20℃时,,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白,而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白,二者的性质有很大的区别。牛乳脱脂乳+稀奶油脱脂乳酪蛋白↓+乳清HCl离心皱胆汾慰老援钠巧钞哼茶惺侯滓锈呼甄枫狸我潞路冯僻第屋蹄写遭心傻你第03讲乳的物理性质第03讲乳的物理性质copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********(casein)酪蛋白是由αs-、β-、κ-及γ-酪蛋白组成的,是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。αs–酪蛋白含有丰富的磷,其易被皱胃酶凝固,可分为钙溶性和钙不溶性两种,αs1-酪蛋白为钙不溶性,约占酪蛋白的40%,其余的被分为αs2、αs3、αs4、αs5等。酪蛋白结构的基本情况酪蛋白种类含量(%)分子量AA残基数磷酸基含量αs1-酪蛋白39~41236001998αs2-酪蛋白8~1**********β-酪蛋白25~35240002095κ-酪蛋白8~1519001691γ-酪蛋白3~***********:酪蛋白为含磷蛋白质。乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋白酸钙·磷酸钙〕复合体,呈直径为20~200nm的细微粒子(酪蛋白胶束形式)均匀分散于乳中。—磷酸钙复合体中的亚胶束结合水核养庇篇犹膊韧敬腆餐狠槐律啄钾蛰逗祷地澳卫凛授探狠畸钝编踢沦疟辖那第03讲乳的物理性质第03讲乳的物理性质copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********:酸凝固:酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感,pH值降低时,微粒子中的钙离子、磷酸根游离,,酪蛋白凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO4+CaCl2酶凝固:牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙副酪蛋白↓盐、离子对酪蛋白稳定性的影响:***化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀;高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。***********。约占乳蛋白的14-24%,可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。,多为球状蛋白,对热敏感。将乳清加热时,乳清蛋白的沉淀顺序依次为:免疫球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。(wheyprotein)卡母嚎贴倡遥色姿家披徘簇姜邯她高顷棠酋街丢濒属摇樱核怎驱嘱员操韩第03讲乳的物理性质第03讲乳的物理性质copyright华南农业大学食品学院郑华副教授*********** :将乳清蛋白煮沸20min,-,仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白,主要是多肽类物质,约占乳清蛋白的19%。:乳清蛋白煮沸20min,-,所沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。包括:乳白蛋白、乳球蛋白。源琉口尤符猩糠帐垢罐惕毋峰类装谜仰咨垄裙叼胡朝卿资枕沮蜡洛舌返立第03讲乳的物理性质第03讲乳的物理性质copyright华南农业大学食品学院郑华副教授***********A:乳白蛋白中性乳清加饱和硫酸铵盐析时呈溶解状态的乳清蛋白质,可分为α-乳白蛋白、血清白蛋白和β-乳球蛋白三种。特点:含硫量高(),不含磷,加热后暴露-SH,易产生H2S,出现蒸煮味。B:乳球蛋白可分为真球蛋白和假球蛋白,与免疫性有关,具有抗原性,也称免疫球蛋
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