火腿肠40高温蒸煮41力学特性与质地评价方法的研究毕业论文设计.doc

:..(此文档为word格式,下载后您可任意编辑修改!)分类号:密级:编号:JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods学院名称:食品与生物工程学院专业班级:食品科学与工程1002学生姓名:卢昊指导教师姓名:姜松指导教师职称:教授2014年6月分类号:密级:编号:JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods卢昊指导教师姜松职称教授专业名称食品科学与工程届别2014论文提交日期2014年6月4日论文答辩日期2014年6月9日评阅人:答辩小组组长:答辩委员会主任: 江苏大学本科毕业设计(论文) 摘要火腿肠以其较好的口味,具有方便携带、开袋即食的特点,深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少,对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法,还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上,对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化;研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响,初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。结果表明:猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%,,样高d=20mm;牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%,,样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%,,样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化,同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明:TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%,样高为20mm,。可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。关键词:火腿肠,感官评价,压缩特性,弹性,仪器测试I 江苏大学本科毕业设计(论文) edbythevastnumberofconsumersduetoitsgoodtaste,carryingandready-to-,,differentlevelsfordifferentvarietiesofhammechanicalpropertiesoftheinstrumenttestconditionswereoptimized;theinfluenceoftestconditionsonTPAtextureparametersofpork,chicken,beefhamsausagewasstudied,,同时探讨了火腿肠组织紧密性的仪器测定方法。结果表明:猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%,,样高d=20mm;牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%,,样高d=20mm。。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%,,样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。Theresultsshowthat:pressiondeformation,ditionofpork,chickenhamsausageis50%,,d=20mm,respectly;pressiondeformation,ditionofbeefhamsausageis60%,,20mm,respectly