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5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究.doc
文档介绍:
5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究.DOC5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究张正茂基金项目:湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030);湖北工程学院科学研究项目(201502)收稿日期:2018-05-25作者简介:张正茂,男,1979年生,副教授,博士,研究方向为粮食深加工与淀粉特性。周颖(湖北工程学院生命科学技术学院,湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心,湖北孝感,432000)摘要:选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其它4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其它质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。关键词:豆类淀粉;凝胶强度;TPA;parativestudyonstarchgelpropertiesoffivelegumesZhangZhengmaoZhouYing(CollegeofLifeScienceandTechnologyofHubeiEngineeringUniversity,HubeiProvinceResearchCenterofEngineeringTechnologyforUtilizationofBotanicalFunctionalIngredients,Xiaogan432000)Abstract:Starcheswereextractedfromgreenbean,pea,whitekidneybean,whitecowpeaandchickpea.Thebeansstarchgelwaspreparedanddeterminedtheproperties(includinggelstrengthandTPAtexturecharacteristicssuchashardness,elasticityandviscosity).Theresultsshowedthatthestarchgelstrengthofpeastarchwasthegreatestandthewhitecowpeastarchwasthesmallest,andtheorderofgelstrengthwasallthetime.TheTPAtextureresultsofthe5kindsofstarchshowedthatthewhitekidneybeangelhadhighhardness,springiness,chewinessandresilienceathigherstarchconcentrationof8%and10%.Thepeastarchhadahighhardness,springinessan 内容来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.