常见食品卫生微生物的检验.ppt

第三章常见食品卫生微生物的检验主要内容食品微生物检验总则常见食品卫生微生物的检验食品微生物检验总则一、样品的采集与处理在食品的检验中,所采集的样品必须具有代表性,即所取样品能够代表食物的所有部分。根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质,就必须周密考虑,设计出一种科学的取样和样品制备方法。检验的目的是判定一批食品合格与否,也可以是查找食物中毒病原微生物,还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。(一)样品的种类样品大样指一整批中样从样品各部分取的混合样,一般为200g小样(又称为检样)一般以25g为准,用于检验分析一、样品的采集与处理(二)样品的采集采样必须在无菌操作下进行。采样的工具,如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等,必须是无菌的。一、样品的采集与处理(二)样品的采集根据样品种类,如袋、瓶和罐装者,应取完整的未开封的;如果样品很大,则需用无菌采样器取样;检样是冷冻食品,应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存),非冷冻食品需在0~5℃中保存。一、样品的采集与处理1、液体食品的采样将样品充分混匀,用无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器。2、半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,注入无菌盛样容器。一、样品的采集与处理(二)样品的采集3、固体样品的采样大块整体食品应用无菌***和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深度,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,注入无菌盛样容器。样品是固体粉末,应边取边混合。一、样品的采集与处理(二)样品的采集4、冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品,也可以用无菌钻头钻取碎样品,注入无菌盛样容器。固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应再取深部样品。一、样品的采集与处理(二)样品的采集5、生产工序检测采样①车间用水②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测③车间空气采样(直接沉降法)一、样品的采集与处理(二)样品的采集