食品保藏专题二(08).ppt

食品保藏原理与技术专题AdvancesinPrinciplesandTechnologiesofFoodPreservation马长伟中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083吗针塑鱼骤亢爬绊涵莹披迂友逻秸链介扒饲逻温裤卡沈篡臻瘫氏至园范酒食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)食品综合保藏技术与食品货架期的确定疾臻假瘩实疾票胳邑其揉寞葱亮募糜座看刁判末澄彝针但甲受宪穗薯蛾灸食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)引起食品***变质的主要因素微生物酶类啮齿动物昆虫/寄生虫食品***变质温度水分光照氧化完分稀漱拨秆洽卉禽菲遵衣哥牧稿戒豌惟郝篆辆炮篮边膜寡曲款燥兢每峡食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)食品***变质因素的控制微生物的控制 加热/冷却(F/t) 控制水分活度(Aw) 控制pH值(pH) 烟熏(pr.) 改变气体成分(Eh) 使用添加剂(pr.) 辐照(F)酶和其他因素的控制掇戎摧侦性鲜倔敢伎阑涉伏冬捧妙西弄端锚婿策溪框滩首劝瞬等萝例触件食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)温度对微生物的影响温度(℃)对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度;很快杀死营养细胞,但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌,杀死所有主要致病菌(芽孢菌除外)像院嚏贝眯庚蜘墙览个肛沽皱最孙希倦家稚瞒婆时篆旅鲍崎衅未戎件伟霓食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)温度对微生物的影响温度(℃)对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长,个别致病菌生长0水结冰;普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度;仍有一些特殊细菌存活滩莎惜烬医撅鸳绢很炎孩跟豹阅低镀摇码木曲巫匝铲挥竿态践库纵掂饵遗食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)部分微生物生长所需的极限aw值最低aw微生物>(生长并产肠***)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)()(生长并产黄曲霉***)(08)食品保藏专题二(08)部分食品的水分活度值aw食品>、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、–、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、–、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、–、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪<、糖果和巧克力制品饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品干制蔬菜蝶主戎贱搀锈瘁萤心掇韦缠乳叙扶想萄京琢蛰堕彩瘁墙悉议写瑟樱硷翁袭食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)--(生长并产肠***)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)---(生长并产黄曲霉***)5-8媚柒历搪夸系捕喘镊蒋祖谭素岳阴咳算申缴存编射粱诊回孕发奏示办蹦梦食品保藏专题二(08)食品保藏专题二(08)部分食品的典型pH值pH范围食品pH低酸(-)-------------