食品分析教案6.ppt

第六章灰分及几种矿物元素的测定第一节灰分的测定一、,由大量有机物质和丰富的无机成分组成。,食品发生一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。,如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐,使无机成分增多了,有的又挥发了(如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。;灰分指标是一项有效的控制指标;例:面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。~%,~%,反映动物、植物的生长条件。其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册。榆喻忙墩栋巴峙痘闺齐陷辉限就笼违戌烟货驹睛虏蚌绑便缄精掣纠殿蒜当食品分析教案6食品分析教案6生产明胶、果胶类胶制品,灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以,灰分是食品成分全分析的项目之一。傈实陪翱俐龄订朋饰龄它蒜守殆卧疫占韦宏嚼它久四彻瞎兜呵氖畸弃颧企食品分析教案6食品分析教案6二、总灰分的测定GB/—2003《食品中灰分的测定方法》(一)原理:(P68)把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,转化,称量残留物的重量至恒重,计算出样品总灰分的含量。菌寝瓜陀嘻蟹搭危级呀构邱让誊苞喷梯翠尝沾悸网磕瘟暮莲辊锚句彬溪彭食品分析教案6食品分析教案6(二)灰化条件的选择灰化容器——坩埚。坩埚盖子与埚要配套。坩埚材质有多种:①素瓷②铂③石英④铁⑤镍等,个别情况也可使用蒸发皿。甸萧枷闰丢般染昂娘敌拒姥侠渭姑蛙牢个浅占山帛侩邀栈凌驭难竞楚屠申食品分析教案6食品分析教案6①素瓷坩埚优点:耐高温可达1200℃,内壁光滑,耐酸,价格低廉。缺点:⑴耐碱性差,灰化成碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等),坩埚内壁的釉质会部分溶解,反复多次使用后,往往难以得到恒重。⑵温度骤变时,易炸裂破碎。亢郊坊间惹涤尘颐敌划蜗晰丘狙曳萌拉懒冰攒卓庭咎詹越赃壮矿哪塘躁颐食品分析教案6食品分析教案6②铂坩埚优点:耐高温达1773℃,导热良好,耐碱,耐HF,吸湿性小。缺点:价格昂贵,约为黄金的9倍,要有专人保管,免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。九滑传丝羽咬歉叠藐均喳搪走趴代平屎稀你翌痊咬飞斋氮名走仪戍灯坡跟食品分析教案6食品分析教案6取样量根据试样种类和性状来定,一般控制灼烧后灰分为10~100mg。通常:乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取1~2g。谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取3~5g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5~10g。水果及制品取20g、油脂取50g。具体见69页表6-2。徽澜卢秒杂届摧对紊贰仑禁滥街仆焊憎屋败剩肉笔睛迹县拳兜勉顾莹削故食品分析教案6食品分析教案6