食品卫生学.ppt

食品卫生学主讲人:李崇高广州城市职业学院供佯拔踪奔烤碌猖这磷最燕哮擒玻客卸歹婪弱靠脂译但尖粥凿懊喊波恿牵食品卫生学食品卫生学第二章食品的生物性污染本章学****目的与要求1、学****和了解生物有害因素污染食品对健康的影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施广州城市职业学院喻姆疮漆骋忿糟玄型悸蹭屁规使芬驻往国货桩祷悄牧掠晶喝钡直旧澳木闹食品卫生学食品卫生学第一节食品的细菌污染广州城市职业学院虐渣民迢冒龟挡企猾荧棺耙抓丘于深微衙廖残久镇妆北迎雌榔贱杜浊候膀食品卫生学食品卫生学1、食品的细菌污染细菌的污染指标:细菌总数、大肠菌群、致病菌。、细菌总数:指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量,因不考虑分类,只计总数。故又称为杂菌总数,以个/g,个/ml,或个/cm2表示。细菌总数的多少表明食品被污染的程度,或预测食品耐存放的程度或期限。、大肠菌群:是食品卫生质量鉴定的广州城市职业学院那矮讲岭迸昔僧烹叭昼母滥唆弗密刮建咀辐厌司荆墒饥掖鲤院竟佰浪啄记食品卫生学食品卫生学重要指标,大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群,表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低,表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量:用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示。、致病菌:是严重危害人体健康的一种指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广州城市职业学院岛耪销颧腔渤阅凸瞥坊钙千酞普拿碳谤用予辊橇痕腐聚盈雨福哥送厌喀频食品卫生学食品卫生学葡萄球菌、志贺氏菌等。例如:某企业配制型乳酸饮料,送卫生防疫站检查得出以下报告:★微生物指标:菌落总数≤100个/ml;大肠菌群≤3个/100ml;霉菌≤30个/ml;酵母菌数≤50个/ml;致病菌:不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标,将被定为不合格产品,特别是细菌总数和大肠菌群。广州城市职业学院脐符拿卷旨蓑蝶抑旺事螟滁铜松杂脑悉比峙匆熄绪嚼清枪丈看洼说鼓所由食品卫生学食品卫生学2、细菌污染的途径:、食品加工的原料污染:、加工过程污染:环境污染、交叉污染、、贮藏过程的污染;、运输和销售过程的污染;、食品消费的污染。3、食品细菌污染的危害食品***变质,营养价值、感官品质、商品价值降低致病菌引起消化道传染病;广州城市职业学院苇搏运攘循魄蛋善披艳签蹲磺替剁疡访档何挟寿裙士囊穷唁捶厌淄行腕法食品卫生学食品卫生学污染菌产生***,引起食物中毒。4、食品细菌污染的检验(1)细菌总数的检验定义:指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量。采用两种表示方法:菌落总数,细菌总数(2)大肠菌值:5、食品的***变质:指在微生物等作用下,所发生的食品广州城市职业学院汇歌扒单掂褒悯整映独袁旺奶归示狸姥柱磋谋穗巧柜法岂扔田矾趾拐访匡食品卫生学食品卫生学成分及感官发生劣变。、食品***变质的原因(1)、食品本身因素:大分子分解或降解;如蛋白质——氨基酸——***、含氮化合物。(2)、微生物:细菌、霉菌、酵母。、食品***变质的过程:(1)、蛋白质的分解:蛋白质——多肽——氨基酸——***如粪臭味广州城市职业学院憾汽札噎它色啪踢函讽唆沧巾纂披翱犁丁欢敦姿溢阀绒浦虎吨得洱泉祝蠕食品卫生学食品卫生学(2)、碳水化合物的分解;碳水化合物——醇、酸、醛、***等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸败:油脂——醛、***、酸等,有酸败味。、影响食品***变质的因素;(1)、食品中的酶:蔬菜水果中酶。(2)、食品中的水分含量:自由水/结合水;AW广州城市职业学院志遂点郡字械本亢咐畸数娥褥丫圈躯迎误快酿犯爸枉今橇舆屋炳娥防应六食品卫生学食品卫生学