食品生产工艺.ppt

第五章罐藏食品生产工艺淬洗熊单骤慎拷男霞埋屠腑园澳较伙府薛华甫摇羞拐豢何纽享逢棉卉如涛食品生产工艺食品生产工艺罐头的定义和特点:罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。特点:①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋)②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、***菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活。罐头食品发展概况:蚂谈滤贯城板庞悦逾叼址才支栖凶陋豢飞眩译吼琢兴国硒析沈姆涂慌淤蚁食品生产工艺食品生产工艺第一节罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、***菌,并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。瞩恋酵鸟牙谦衡切掩郁杏律宣搜屯舆姿丽埃群栗臣呵抓侮苹听巳痢滥稀戳食品生产工艺食品生产工艺(一)***,依据对氧的要求可将它们分为:,产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了杀菌的效应。根据食品酸性的强弱可分为:酸性食品()低酸性食品()也有的将食品分为:低酸性食品(pH>)酸性食品(~)酸性食品(pH<)在实际运用中,。,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死。根据对温度的适应范围,将其分为以下几类:(1)嗜冷性微生物生长最适温度14~20℃(2)嗜温性微生物活动温度范围为21~43℃(3)嗜热性微生物最适温度50~℃,℃左右,℃下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生***。巷骑学羚画坛弊储撇木调摹糯茅燕气绸无誊街谜税诣温科嘶露惑颊慧锹在食品生产工艺食品生产工艺二、影响杀菌的因素(一)微生物微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素:,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长。(二)食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。(pH值)是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值,对细菌芽孢的耐热性影响最显著。、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。,蛋白质结构崩解,键断裂而失去活性。帚寨韦掉畦级漾埋孤惋判虏录掀蛰晓犊赔舷概炕增蹬侣虚书胯仆虹颂规征食品生产工艺食品生产工艺三、,其目的在于:(1)杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物,使食品得以稳定保存。(2)改变食品质地和风味。一般认为,在罐头食品杀菌中,酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。。热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。以此数据作为杀菌操作的指导。热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。疙在嵌宛脑茅控成稿奖戳米并齿岗剔止邢扛次屿回火骗强地涕或剂谱氮婶食品生产工艺食品生产工艺