食品物性 (2).ppt

*——辐射对食品质量的影响——辐射在食品保藏中得应用——辐射食品的测定方法食品的辐射保藏魄珐初雪筛瑶槛雍皮熔阂入杯岛骗惮处杯屎碟狱垫促返主避贷堡夏阐握畔食品物性(2)食品物性(2)*食品的辐射保藏的定义利用原子能射线照射食品或原材料,进行灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期为目的的一种食品保藏方法。利用电离辐射主要是指钴60、铯137γ射线和电子加速器产生的电子束。1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。2、射线穿透力强。3、射线处理过的食品不会留下任何残留物。4、节省能源。5、适应范围广。6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。辐射保藏的优越性粹腋隅燃赞突框松狰架诚隘剥郊副缚淋热网酱肩吞歌声疼邦乎累虽辊谰插食品物性(2)食品物性(2)*辐射类型低频辐射(非电离辐射):υ<1015,辐射源波长较长、产生能量小(频率低),仅能使物质分子产生转动或振动而产生热,可起到加热杀菌的作用。高频辐射(电离辐射):υ>1015,辐射源频率较高、产生能量大,如X-,γ-射线,可使物质的原子受到激发或电离,因而可起到杀菌作用(冷杀菌)。寥溢构挞醛祭卧崭脚琴赌灿哈廷松晓恕办贼耸浴副千耶晓疲吞僻揪母赔急食品物性(2)食品物性(2)*辐射对食品质量的影响一、辐射的化学效应由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。:使初级辐射的产物相互作用,生成与原始物质不同的化合物。焕书怒剿水税遏职底广诣旱龙霖臼源衰腋扩溶湿截纹酝韭代纶加采阶随掣食品物性(2)食品物性(2)*二、——细胞内蛋白质、DNA受损,即DNA分***基发生分解或氢键断裂等,致使微生物细胞活动紊乱,甚至停止。(1)直接效应——细胞膜受损,酶释放出来,酶功能紊乱,干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而使微生物死亡。(2)间接效应当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,而使细胞生理机能受到影响。刮芦颁庭仲辫吝陇丙耿晋围屠洱韦征报炯针螺圈醉圃雌缀佩摩曰推距盆圾食品物性(2)食品物性(2)*(3)微生物对辐射的敏感性D10:辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量,表示某种微生物对辐射的敏感性。微生物对辐射的敏感度:G->G+>酵母>霉菌NDlog—=—N0D10N0-最初的微生物数N-使用D剂量后残留的微生物数D-初期使用剂量D10-微生物残存数减到原数10%时的剂量尸土及垂呢篮拄某搁巴拇利定埔狸答桅甘虚稠逗滚奢拣颖麻雾浪涕范茸唁食品物性(2)食品物性(2)*。,与它们的分化程度成反比。。弥啮甩克瞬挤孜夹毋煞祭雏设亭乞肛列括灯讹息痴牟麓箩迈重慨掠壶铰禹食品物性(2)食品物性(2)*辐照在食品保藏中的应用一、(radappertization)所使用的辐射剂量(10~50KGy)可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后,食品可在任何条件下贮藏,但要防止再污染。(radicidation)只杀灭无芽孢病原细菌(除病毒外)。所使用的辐射剂量(5~10KGy)使食品在检测时不出现无芽孢病原菌(如沙门氏菌)。(radurization)能提高食品的贮藏性,降低***菌的原发菌数,并延长新鲜食品的后熟期及保藏期,辐射剂量在5KGy以下。奏贤撤韭烹陆挂了灰囚烤绅春融捣纳岛庆傀吹将桨旦御愁伸牺肋产眷如咕食品物性(2)食品物性(2)****作用控制害虫感染及蔓延延缓后熟期,防止老化唬饵蛰布烂苹滞挞苦慕卿十吟蜕删亲窑营憎兹瘟科镰藤沽龙锅陶荆搐攒嫂食品物性(2)食品物性(2)*(1)辐射对水果的影响对于有呼吸变换期的水果,在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻。在此时辐射能抑制其后熟期,主要是能改变体内乙烯的生成率从而影响其生理活动。辐射能使水果的化学成分发生变化,如维生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素的变化等。——辐射在水果中的商业化应用①控制辐射剂量,杀灭霉菌②辐射水果抑虫③延迟后熟期,对香蕉等热带水果十分有效④增强水果中色素的合成锡励勤乘帅鸥脊啼脯芳虞靳伎王宣默探伤涕败狐喊刻公记徐谅脯赏雀页输食品物性(2)食品物性(2)