海参的加工种类.doc

海参的加工种类:目前市场上的海参品种主要包括:拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参几种。行业内词语介绍:滚子参:也就是所说的“活海参”:刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作滚子参。皮子参:鲜活海参剖肚后,尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。盐干参:将皮子参经沸水锅处理后控净水,凉透加入适量的粗盐拌均匀,腌渍8小时后控净水,加入草木灰拌匀,摊放在阴凉透风处晾干,或者采用烘干或恒温抽湿干燥,然后拍净海参表面的草木灰即可。淡干参:在海边,渔民把海参用海水或饱和盐水煮后,自然晾晒干的而没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参。纯干参:把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中煮,通过低温脱水和烘干,加工出干海参。冻干参:是真正的无盐参,以鲜活海刺参为原料,经精心清洗后,经过多种高新技术手段的有效控制,得到完全熟化发泡好的海参,将其在冻干仓内迅速冷冻到零下35℃至零下45℃,使海参中的水分迅速冻结,再在真空、低温状态下将冰直接升华为水蒸汽,从而达到将海参中的水分脱干的目的。盐干参加工工艺:1)、煮参:将活海参去内脏洗净,放入大开水锅内煮30分钟左右,待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫,防止海参贴在锅底化皮。2)、腌渍:将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层盐封严,腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次,如发现海参发烧,汤色变红,应立即加盐或回锅煮,如正常,检查完后仍加盐封顶。3)、烤参:将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动,将参捞出时表面立即显干,并有盐粒结晶,即可出锅,发现参体有水泡应立即刺破。4)、拌灰:将烤好的参趁热加灰,为使海参着色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的参体色较浅且干的较慢。5)、晒干:将拌匀灰的参晾晒,每2-3天收回库中回潮,反复进行3-4次,直至充分干燥,即为成品。冻干参加工工艺:1)、以鲜活海刺参为原料,彻底清洗;2)、采用不同的技术进行海参的前期处理过程,达到即食的效果;3)、将2准备好的海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,使海参中的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽,从而达到将海参中的水分脱干的目的。盐干参的食用方法:将盐干海参洗净浸泡24小时左右,其间可以换水,待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙,上锅煮30-60分钟左右,主要根据海参的大小来定煮的时间。出锅待水凉后换凉水浸泡24小时。注意:泡发时不要见油、盐和碱,夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。直至海参松软,摸着有弹性并且不发硬即可食用。将盐干参泡发后,炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发,直接影响口感。其它海参制品如拉缸盐海参、淡干参、纯干参的食用方法和盐干参类似,都必须有一个前期的浸泡的过程。盐渍的在浸泡的同时,一是要除掉盐分,二是让其干参变得湿软,对于淡干参和纯干参浸泡的目的主要就是让其变软。浸泡的时间可根据实际情况而定,但是一般如果不愿意来计算时间的话,就头一天放在水里,第二天取出来。但是一定要注意温度,别因温度高,海参变质了。冻干参的食用方法:第一种:冻干参和别的干参相比,有一个最突出的优势,就是冻干参可以干吃。第二种:即冻干参的普遍食用方法,即将其放入一个盛满纯净水的密闭容器内,放置8—12小时即可食用。第三种:是一种煲汤的吃法