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果酒的制作
汪毅聪邓宇吕港李高鹏张珏铖
果酒,即用水果酿造而成的酒,也是人类历史上最早学会酿造的酒。果酒起源于6000多年前的的苏美尔和古埃及,从那时该地居民就已经知晓如何酿造葡萄酒。果酒在中国也有着悠久的历史。相传在2000多年前,徐福在饶安发现当地盛产红枣,并用其酿造枣酒,这便说明中国的果酒历史至少长达两千年。其后,汉人东方朔将香草与红枣搭配,酿出的酒味甜而香盈屋,果酒也因此在汉中广为流传,使得酿酒业高速发展。唐代诗人李贺便有诗道:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。”那么,果酒究竟是如何酿造的呢?
事实上,果酒的酿造并不困难,在物流迅速、科技发达的今天,只要操作得当,每人都能在家里独自完成酿酒工作。我们先来看一看酿造果酒需要哪些器材:
新鲜、饱满的水果,榨汁机,烧杯,发酵瓶(材料可以是塑料、玻璃、陶瓷等等,不过不要用铜质或铁质瓶,当然,在传统的酿酒业中我们所用的是坛子或木桶),质量分数为75%的酒精(医用酒精)。
将器材准备好后,便可以开始果酒的制作了。在这里,我们以葡萄为例进行讲解。
首先,我们需要将实验仪器做消毒处理。将医用酒精擦拭烧杯、发酵瓶等实验器材,确保容器的安全、卫生,并避免原有杂菌干扰接下来的实验。
然后,将已经腐烂的葡萄和枯枝败叶去除。用清水将余下的新鲜的葡萄冲洗一至两次,在保证葡萄洗干净的情况下不要过度冲洗。将洗净的葡萄置于烧杯中。
直接剥开葡萄,去除葡萄籽,用手捏碎(注意将捏碎时产生的果汁引入发酵瓶)后将其放入发酵瓶中,或将去籽后的葡萄放入榨汁机中榨汁处理,随后将榨汁机中全部溶液倒入发酵瓶。在这个过程中要注意,葡萄籽去掉但葡萄皮必须保留。葡萄皮中的白霜便是本次实验中酵母菌的来源地,而且,葡萄酒之所以呈现出紫红色也是由于葡萄皮中储存的色素,这也是为什么在上一步中我们不能过度地冲洗葡萄。
最后,拧紧发酵瓶瓶盖,将发酵瓶置于27℃左右、通风、避光的环境中。这样的环境有利于酵母菌的生长和发酵作用。而且,发酵过程中会产生大量的二氧化碳,所以我们必须每天放气3~4次。
值得注意的是,在上述的“倒入发酵瓶”中有一定要求,那就是液体体积控制在发酵瓶体积1/3时为宜,原因有二。一:葡萄皮白霜中的酵母菌数目不多,所以得先让它们繁殖一段时间,也就是让它们进行有氧呼吸。酵母菌有氧呼吸反应方程式为C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,我们需要为酵母菌提供一定量的氧气,即发酵瓶中剩余的空气;二:酵母菌有氧呼吸结束后,整个发酵瓶陷入缺氧阶段,酵母菌进行无氧呼吸,即C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,此过程便是酵母菌的发酵过程(产生了C2H5OH即酒精),但同时释放出大量的二氧化碳气体,如果不腾出一定的体积,很容易发生“炸瓶”(所以大家一定一定要经常放气啊)。另外,放气的过程中瓶盖最好不要全拧开,放出气体即可。有人认为,放气的时候完全打开瓶盖可以通入氧气以让酵母菌再次繁殖,而我认为没有这个必要,酵母菌数量已经足够,过多的氧气反而会消耗瓶中的葡萄糖而使得酿出来的酒浓度不够,并且,在通气的过程中有很大可能会引入杂菌,导致整个酿酒的失败。
若是家庭酿酒,可以酌情考虑在果酒中加入一定的配料,比如,在每次放气的过程中,可以按照个人口味、果酒的甜度来加入白糖,第一次加入质量比最好为葡萄:白糖=10:1。由于瓶内充满二氧化碳,动作迅速也不会造成氧气、杂菌的“入侵”。加入白糖,搅拌(晃动发酵瓶)动作不能过重,要时刻警惕发酵瓶中的二氧化碳,以防炸瓶。
酵母菌的发酵作用大约发生在第二天,第四天左右酵母菌发酵作用达到峰值,产生巨量二氧化碳,而发酵的结束大概在第七天。当然,如果在最开始实验处理过程中,你觉得葡萄皮白霜中的酵母菌数量过少或质量不高而加入人工培养的酵母(酒曲)加速酿酒过程,时间就会有所提前。如果是由于质量问题而加入酒曲,个人认为没多大必要,葡萄皮上所附着的野生天然酵母菌有着“果酒酵母”的美称,发酵率和生香性都很强。
在操作的过程中,我们需要尽量避免溶液与铁、铜制品还有外界环境的接触。溶液与铁、铜制品接触后,金属离子的进入可能会导致溶液发黑、产生异味,这当然就意味着实验的失败。若是与外界环境有过多的来往,杂菌进入溶液,也会使其霉变、生臭。其中,葡萄皮最好压至溶液底层,因为它更适合霉菌的生长,也就是更不利于实验的成功。
在发酵结束后,会发现溶液底层有沉淀物,它们是死去的酵母菌和葡萄皮,我们需要用过滤将其除去。在饮用时,无须担心酒精浓度过高。果酒的浓度一般在13%~17%之间,这是因为在高峰期之后,酒精浓度的提高会对酵母菌的发酵产生抑制,从而使浓度稳定在一个地方。当然,其后无所事事的酵母菌没有了能量,也就死亡了。另外,并不是发酵越长越好,过度的发酵也会使溶液产生异