深井脆皮烧鹅简易制作方法.doc

深井脆皮烧鹅简易制作方法(粤煌烧腊培训中心实体店铺菜式)菜品介绍广西一带多食烧鸭,广东人却偏爱食烧鹅。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名;在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初,作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,以它的“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色,在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。粤煌烧鹅皮脆肉嫩,蘸料独特 粤煌烧鹅的皮脆、肉鲜、多汁的美味征服了诸多食客,刚出炉的烧鹅几乎是无可挑剔,皮酥脆不油腻肉厚而不柴,入味均匀,滋味醇厚,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮肉骨连而不脱入口既离具有皮脆肉嫩骨香,肥而不腻的特点。脆皮烧鹅一整只188元,配两种蘸料,一种是传统的酸梅酱,另一种是卤蘸料,与烧鹅的味道非常配合。真想不出哪里吃过比这还好的烧鹅。粤煌烧腊的梁师傅,现场给我们演示了烧鹅的制作方法。据说粤煌烧腊还有一个专门教人做广东烧鹅的培训班。梁师傅介绍:制作“脆皮烧鹅”选的是三个半月鹅龄的黑棕鹅,并以母鹅为好。黑棕鹅毛色黑,体躯宽短,肉细而厚,肥嫩鲜美,是制烧鹅的绝佳原料。烧鹅前在鹅肚里填充好几十种材料如:精盐、白糖、酒、沙姜、桂皮、茴香、陈皮等,外表皮涂蜂蜜、麦牙糖,并且要充气令烧鹅的皮与肉分离,才有皮脆肉嫩的效果。下面我们就来看看粤煌烧腊梁师傅如何制作好食的脆皮烧鹅。制作原料清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方:盐20克,味精5克,糖15克,五香粉5克,甘草粉5克,生抽10克,沙姜粉少许。烧鹅酱制作配方:柱候酱酱50克,花生酱30克,芝麻酱30克,糖75克。烧鹅脆皮水制作配方:水250克,麦芽糖150克,白醋200克,大红浙醋150克。制作流程1、选鹅,一定要选体型中等的鹅,而且不能有淤血,原因是太大的鹅肉质不滑。2、清洗,把宰好的鹅挖出内脏,,而且要挖干净,减少多余的血水,反复冲净鹅内腔清洗杂物即可,3、腌制,把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀。4,缝针,缝针的时候一定要缝到位,间隔不能太宽或太窄,最后一针插入鹅胸肉,只要不漏气不漏水即可。5,吹气,烫皮,吹气不能充太涨或不够,烧一锅水,烧开之后先烫脖子,脖子烫久一点,再烫前胸,最后烫鹅背。6,上皮水,鹅头和脖子淋一次,主要是鹅胸部分,均匀即可,淋皮水之后挂在干燥的地方,开风扇,吹到鹅皮干了之后才可放