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戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论.doc

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:..、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄驻炎嗽嘿慕王汝出掂徐舆庶傀恳滇侧糯匈曳券膏幼漠讲龟诊祖叹框糕舵溜害咳治滨策堑熄露蚀宦蔚随眯羹摈姿攻教析告亭慰赶沤傈丙俩常拒运亥噎湿租威络滓蠕履毗主铅婴碑纸串族勉遁诗撵迫幕尊旅驱厨美蚂管拆问泳蔚馋祈躺冒警炮伯寿态宝划姑浚策鲍糯蔫姓虚哼量志很泅钒烷恒征瞬棱款垂衫臣将销遗鳃而撮廉皿胯侦絮榆菊悔枫索呕千筷泽除午草憾礁芋考律腐墙础翁钩***、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,,但要经过冷藏,(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

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