岭南中餐主题筵席设计方法刍议.doc

岭南中餐主题筵席设计方法刍议-旅游管理岭南中餐主题筵席设计方法刍议 陈欢欢自国家教育部推行中高职技能比赛制度以来,高职类的烹饪技能大赛则多以中餐主题筵席的设计、制作为形式进行竞赛。基于此,更应加强对中餐主题筵席的设计进行探讨和分析。中餐主题筵席的设计与制作是一项综合的、复杂的、专业的工作,着重考核筵席设计者对筵席设计的综合把握,如筵席的选题、筵席的食制、筵席的菜肴组配、筵席菜肴的制作、筵席菜肴的文化挖掘等多个方面。随着社会经济的不断进步,社会对于人才的需求也呈现出专业化、多元化的人才需求,基于此国家教育部门也更加注重国家大中专职业教育的发展。教育部周济部长强调,定期举办职业院校技能大赛,建立“校校有比赛,层层有选拔,国家有大赛”的职业院校技能竞赛序列,形成“普通教育有高考,职业教育有大赛”的局面。因此烹饪项目也是省市级比赛项目之一,则高职类的烹饪技能竞赛则多以中餐主题筵席设计、制作的形式呈现,综合的考察筵席设计者对于筵席的设计能力。综合的考察筵席设计者对于筵席时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素的掌握。基于此,现以岭南地区经济、文化、物产、气候等多种因素为蓝本,从中餐主题筵席的理念设计层面出发,刍议中餐主题筵席的设计方法。一、岭南地方中餐主题筵席设计的主题选取宜熟不宜生。主题筵席是餐饮活动所要表达的中心思想,它从饮食的层面透露出了当地的历史文化背景、气候物产、饮食风俗及饮食文化。根据中餐主题筵席设计的方法,我们可以将中餐主题筵席的设计大抵分成以地域、民族类主题;以人文、史料类主题;以原料、食品类主题;以节日、庆典类为主题的筵席;以娱乐、休闲类为主题;以营养、养生类主题等。结合以上筵席主题的选取方法,我们可以从中受到启迪,中餐主题筵席可以结合当地的历史文化背景、烹饪原料及独特的烹调技法进行筵席主题的选取,并且发掘当地历史文化、弘扬当地烹饪技艺。如顺德地区人民富有开拓精神、历代先民挖掘桑基鱼塘、蔗基鱼塘、河流遍布、鱼虾满池,并保持悬艾裹粽、烧香赛龙、舞龙耍狮、大摆龙船饭的风俗,则可以参考以河鲜、端午节日龙船饭、当地厨娘私房菜为主题进行筵席主题的选取。如从化地区,它有着悠久的历史,具有明朝时期的众多古村落文物古迹,有优美的自然环境、洁净的水源流溪河、温润的天然温泉、甘甜的荔枝龙眼、知名的荔枝菌等一系列的优质历史、文化、物产资源,则可以有针对性的开发如从化荔枝宴、从化荔枝菌宴、从化迎宾宴等筵席。对于筵席主题的选择要遵循当地的历史文化背景、同时要开发当地知名自然资源等。纵观所述,我们不难发现,筵席主题的选择要以熟悉的历史文化背景、自然资源位参考,宜选择熟悉的题材和背景,主题的选择宜熟不宜生。二、岭南地方主题筵席设计要紧贴筵席主题,遵循地方食制与风俗。常言道“十里不同风,百里不同俗”,由于南北文化不同,其饮食文化亦不同。如中原地区,以山东淄博为例,淄博近百年来饮宴尚来讲究程序,注重礼仪,常以“四四席”待客。所谓“四四席”一般就是按菜肴多少分类的一种宴席,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品。而岭南地区则多以九大簋待客,以示隆重。“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿,其形状或方或圆,材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分;它本来是古代贵族的食器