鲁菜的简述.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蚄鲁菜薁鲁菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。蚀1 鲁菜基本介绍芈鲁菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。螃2  咸鲜为主,突出本味莂原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。 以“爆”见长,注重火功袃鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。 精于制汤,注重用汤袀鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多,其中多被列为高档宴席的珍馔美味。 烹制海鲜,独到之处袃对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。 丰满实惠、风格大气薂山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。衿3 鲁菜发展历史羃早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙,就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌。羁故到了宋代,宋都汴梁所称“北食”,即鲁菜的别称,已具规模,明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿;从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济