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鹌鹑蛋加工
(一)虎皮蛋罐头加工
虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观,风味别致,携带方便,制作容易,贮存期长等特点。
:食盐2千克,酱油5千克,,,,,水60千克。
~清洗~分级~预煮~剥外壳~油炸~配汤~罐装~排气~封罐~杀菌~冷却,保温~打检~包装~成品~擦罐。

(1)鲜蛋验收用感官法和***。
(2)清洗分级将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分钟,然后捞出,用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级,以使同罐中的蛋大小均匀。
(3)预煮、剥壳将洗好的蛋放人5%食盐溶液中煮沸3分钟,待鹌鹑蛋熟透后捞出,立即用冷水冷却,然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗,洗去蛋壳膜。50℃左右的产中浸泡15-20分钟,再反复漂洗,洗去蛋壳膜。
(4)油炸剥好的蛋沥干水分后,放人180一200℃的植物油中炸3一5分钟,待蛋白表面炸至深黄色,并形成皱纹时即可捞出,沥干油后装罐。
(5)配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好,放人清水中煮沸40一50分钟,当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后,停止加热,汤汁用纱布过滤,保持汤汁在80℃以上备用。
(6)装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的汤汁(80℃)200克,并扣上罐盖。
(7)排气、封罐热力排气,中心温度达80℃以上;真空密封,(350一400毫米***柱)。封罐后及时检查,挑出封口不符合要求的罐。
(8)杀菌、冷却杀菌式5-25分钟一反压冷却/118℃(-)。
(9)擦罐、保温冷却至40℃左右,,在37℃左右保温5昼夜。
(10)条检包装时应逐个打检,剔除不良罐
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