鱼翅工考核分值.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薆考核对象:3F厨房全体员工莄执行考官:值班经理、餐厅经理蚁考核周期:月考评、月汇总螅考核分值表螃项目螂分值莀专业知识袅30分膄出品质量薄30分腿仪容仪表艿10分薅微笑与语言羁12分膂出勤情况艿8分羅卫生情况蚃10分羀备注:月考评的平均分值达到60分属于及格,达到80分以上属于优秀荿考核比例分配表莆项目膁比例蝿主管负责人葿35%蒃厨师袃30%蒈操作工薈20%袄学徒莁15%薁备注:根据月考评结果与月工作的实际情况给予相应的奖罚蚈奖励金1000元/月,由部门主管根据考核的平均分值按比例分配。芅惩罚扣款是根据公司的相关制度执行。肃具体考核标准芀一、:蚆具有统一的加工厂,相同标准来制作,保证出品质量一致,有着丰富的鱼翅加工经验,有着充蒁足的货源。:袈本店的鱼翅堪称亚洲第一翅,它精选上等的金山勾翅,全部工序完全手工操作,绝不添加福尔马林等化学药剂,汤底选用去头尾皮内脏及多余肉脂的童子鸡,严格按照120只鸡只出30碗汤的原则精心熬制,其色泽微白,口感淳厚滑润,香而不腻,入口甘鲜,在食用时不建议您添加香菜与香醋等香气较重的调料,以保证鱼翅与汤底的原有口感,里面的花菇也是提前浸泡,汲取汤汁的营养,香滑香嫩,为您配备的米饭也是选用镜泊湖响水村的雨萌贡米,口感香甜,纯绿色无污染。:膃含蛋白质很多,,,热量337千卡路里,对身体有益,它是不完全蛋白,不容易被吸收,所以配备的浓汤让它完全吸收。:袈放纸上验证,假鱼翅会粘在上面。鱼翅丝的弹性,假鱼翅用手轻轻一拉就断了。膄5、鱼翅解冻时间和鱼翅大小区分的标准蚀鱼翅解冻时间在冷水中浸泡40—60分钟;单片鱼翅70—85克,大小搭配是110—50克。在泡单片鱼翅时要将大小相同的鱼翅泡在一起,(70—75)克(80—85)克便于使用时区分但单片鱼翅。袀6、解冻鸡汤标准羈解冻鸡汤时,首先要看汤桶上的日期,确定其是否是我们要求的标准翅汤,解冻鸡汤时必须不间断的加以搅拌,以免桶底烧焦。薄7、汤汁存放标准莂餐期结束后,为了保证汤汁的质量不影响下次使用,需要用冰水浸泡桶已达到快速降温的保质的作用。虿8、调汤标准肈要把汤摇到适当的浓度,开锅后才可以打酱汁,之后继续摇汤直至汤烧开以后,改用小火慢慢烧,自己用勺子品尝确认鸡汤已经达到标准。:首先把砂锅放在煤气灶上用小火烧至3分钟,再往砂锅里加半勺汤,然后加汤至九分满,等到汤汁全部烧开沸腾时,把火关掉。:保证鱼翅出品的质量,每片鱼翅必须在70—80克左右,保证鱼翅外形整齐美观,做好的鱼翅必须是沸腾状态,汤汁不要溢出砂锅。:保证米饭软硬适中,温度还有销售数量。三、仪容仪表1、厨师着装标准,衣服整洁一致,化淡妆上岗;2、头发必须盘起,留海不过眉;3、手指甲不允许染色,留长指甲;4、不允许佩戴夸张的手势、耳环;四、微笑与语言1、只要在工作时间内,所有人员都要保持微笑对人、微笑带客。2、在前厅操作鱼翅时,遇到客人、店内领导要点头问好;如有客人正在观看你操作鱼翅时,要主动与客人打招呼。3、在操作料理鱼翅时,针对客人提