高中生物 专题1课题1果醋和果酒的制作课件 新人教版选修1.ppt

专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
自学目标:
(写出反应式)? 常用的微生物是什么?
(代谢类型,利用物质,最适温度和产物等)
(写出反应式)?常用的微生物是什么?
?与酵母菌的最大区别是什么?
5. 发酵过程中应注意什么问题?
一、基础知识
:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
附:分类
(1)果酒制作的原理是什么?写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成***酸,***酸在厌氧和微酸性条件下,转变成酒精。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2
酶

(2)酒精发酵的参与者
——酵母菌
异养、兼性厌氧型
18-25℃
出芽生殖
真核生物
过程:母体芽体新个体
代谢类型:
适宜发酵温度:
生殖(主要方式):
分类:
(3)酒精发酵需要适宜的条件:
3)生活在偏酸、无氧环境中。
1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
2)充足的糖源。
思考讨论
(1)葡萄上微生物很多,会不会污染葡萄酒呢?
(2)葡萄酒为什么呈深红色呢?
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌,杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。
“先通气后密封”?
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。
“先来水后来酒”现象,其原因
是什么?

(1)果醋制作的原理是什么?写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
(2)醋酸发酵参与者——醋酸菌
异养需氧型
30-35℃
原核生物
分裂生殖

分类:
生殖方式:
适宜发酵温度:
代谢类型: