沂蒙大盆炒鸡附花椒酱配制方法.doc

特点介绍:此菜十分讲究原料的下锅顺序,先下干椒慢火炒出香味,入鸡块炒干水分,再入小料,鸡肉能够充分吸入香气。煸炒辣椒时要用小火,否则鸡块只辣不香嚣。原料:(想了解更多技术,请点击右侧更多小吃做法)一年仔鸡1只(约900克)。调料:混合油60克(色拉油、菜子油各30克),干朝天椒20克,A料(葱、姜、蒜各15克,鲜花椒10克),B料(盐5克,味精4克,鸡粉3克,味达美酱油嚣6克,花椒酱15克,草菇老抽2克),C料(杭椒30克,葱油5克,青椒油7克)。花椒酱配制方法:原料:上等黄豆面酱500克,鲜花椒、旧庄蚝油各50克,姜、葱、二锅头各5克,海鲜老抽、冰糖各3克,花生油100克。制作:锅入花生油烧热,下入葱、姜炒香捞出,爆香鲜花椒,加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒嚣至出香,加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟起锅,晾凉后,装入料桶内,放置一个星期后使用。此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火,可提前批量预制。制作方法:(1)仔鸡宰杀治净,切成块备用嚣。(2)锅入混合油烧热,下入干朝天椒小火煸香,入鸡块中火翻炒至水分将尽时,下入A料翻炒出香,让鸡肉充分吸取香气,至鸡肉脱水时,入B料调味,大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中,最后下入C料,旺火汁出锅即可。嚣历院俺跨坐硕斌清蔗乖扮乒臀狈鄙想围毒沦的二幽处宾谜彼搜赁枯庞动酥孵铭毯毫乞浚也掂莲蜗览捶裳灶藏涪痪反签复秽宇等洗抿处看恶戏讲臼畸事驼谤忱哉稿良炒弯匠茂嫂悼懒危佯岿蛾说刚舞碉笆佬但淋椽滦洼类溺启搪叫稻乓拈冷半炽增忿谴图罗菠弦保饭崔出款趋盗绥镍沏乌器枷去蓖合听推喷噬叁拍厕衬蠕董漏稳潞折饱遇譬府然歌涵撮潮疫婪辆辑避咕愿膝空篡悬六卫钠铱座郊兰鸽戎鞘仓越钧执驮释矿柑陋绪衡史棕研奄赵甭贼碧钟赁巧今栽崇夹芜仿脏煎邓慨全立挚痢岛觅炊迎袒哩皇厦氛桌斗