食堂五常管理制度.docx

食堂五常管理制度篇一:食堂制度食堂从业人员制度一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学****会议和集体活动,树立为师生服务的思想,增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识,提高服务质量和工作效率。二、全体食堂从业人员要增强时间观念,按时上下班,管理人员要认真遵守学校的坐班制度,严格遵守病事假请假制度。工作时间不准脱岗串岗,否则按旷工处理,不能干与工作无关的事情,严禁在工作间内洗衣服。三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度,男同志不留长发,女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物,不留长指甲,不涂指甲油。仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐,严禁中午喝酒,严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为,更不能带东西回家。五、注意节约水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴、漏发生。六、对炊事机械,使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。七、食堂内部要严格收费管理,任何人不能收取现金。八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。九、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工工作。鸬鸟镇中心小学 20XX年8月食堂原料的采购验收制度为了加强和规范原材料的采购验收,切实做到从源头上把好原材料质量关,杜绝不合格原材料进入厨房,特制订本办法。一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招标小组(简称招标小组),招标小组根据区教育局公开招标的32家食堂大宗食品供应商进行二次招标。二、供应商根据余杭区教育系统后勤食堂采购管理平台的订单配送。采购的食品及其原料的包、香、味等感官性状正常,不采购***变质、霉变及其他不符合卫生标质要求的食品。三、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度,材料采购入库后及时建立台账,台账记录保存不少于2年。四、根据食堂大宗食品配送合同,总务主任、食堂管理员、安保人员、供货商在约定时间进行食堂原材料配送验收,验收完毕后由食堂管理员、验收人员一一签字确认。五、遵纪守法,采购中不违反国家政策,讲究职业道德,增加透明度,不营私舞弊,不假公济私,不搞不正之风,保证学校食堂食品安全。鸬鸟镇中心小学 20XX年8月加工管理制度一、烹饪人员要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有***变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。二、灶面、锅盖清洁无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无滴油,食堂废弃物容器配有盖子。三、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,烧、煮、蒸熟的食品,不得在常温下长时间存放,最长不得超过2小时,超过2小时,必须冷藏保存。四、学校食堂禁止加工四季豆,扁豆等高危食品,确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。五、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。六、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。七、食品容器、盛器、揩布生熟分开,不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食,不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。八、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内,保洁柜内应保持清洁,做到无积灰、无油(污)垢、无蟑螂、无鼠迹。鸬鸟镇中心小学 20XX年8月粗加工管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类、原料加工洗涤专用池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用; 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用; 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净并且消毒,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。八、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。鸬鸟镇中心小学 20XX年8月餐具等公用具消毒保洁制度一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒,摆放在固定位