工艺流程设计 (3).doc

工艺流程设计_(3)实验目的实验内容实验步骤1、酱油生产工艺流程种曲食盐、水↓↓原料→润水→蒸煮→冷却→接种→成曲→酱醅→发酵↓感观评价和质量检测 ←生酱油←淋油←浸泡(1)原料:脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富,宜作原料;麸皮质地疏松,适合于米曲霉的生长和产酶,因此,可以作辅料。酱油的鲜味主要来源于原料中的蛋白质分解产物氨基酸,而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及发酵生成的醇、酯等物质,所以,在酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油时,需在配比中适当增加淀粉质原料。本实验采用豆饼和麸皮为原料,配比是:7:3。(2)润水:在混合原料中先加40%~50%的水,蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%~45%。为防止杂菌的污染,%~1%的醋酸钠拌匀。(3)蒸煮:先开起蒸汽,排尽冷水,分层进料。注意原料必须洒于冒蒸气处,洒料要求松散,切忌将原料压实而堵塞蒸气,导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h,焖30min,(4)冷却:出锅后过筛,移入拌和台上摊开,适当翻拌,使之快速冷却。(5)种曲制备:原菌种→试管斜面培养→ 三角瓶纯菌种扩大培养A试管斜面菌种培养①培养基 豆饼汁100ml,MgSO4 ,NaH2PO4 ,,,,制成斜面试管。② 培养 将菌种接入试管斜面上,置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子,查无杂菌,即可作为三角瓶菌种扩大培养。B  三角瓶纯菌种扩大培养①培养基 麸皮80g,面粉20g,水80-90ml或麸皮85g,豆饼粉15g,水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中,瓶中料厚度1cm左右,,灭菌后趁热摇松曲料。②培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种,摇匀,置30℃培养箱内培养18h左右,当瓶内曲料已发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继续培养4h,再摇瓶一次,经过2d培养,把三角瓶倒置,以促进底部曲霉生长,继续培养1d,待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间,应阴凉处或冰箱中。C 种曲培养①曲料配比  目前一般采用的配比有两种: 麸皮80kg,面粉20kg,水70kg左右;麸皮100kg,水95~100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验,使拌料后的原料能捏成团,触之即碎为宜。。堆积润水1h,,或常压蒸料1h再焖30min 。要求熟料疏松,含水量50%~54%。②培养 待曲料品温降至40℃左右即可接种,将三角瓶的种曲散布于曲料中,翻拌均匀,使米曲霉孢子与曲料充分混匀,%~1%。(6)接种:待曲料品温降至40℃左右即可接种,将三角瓶的种曲散布于曲料中,翻拌均匀,使米曲霉孢子与曲料充分混匀,%~1%。(7)成曲培养:(竹匾培养 法)接种完毕,曲料移入竹匾内摊平,厚度约2cm,种曲室温度控制在28~30℃,培养16h左右,当曲料上出现白色菌丝,品温升高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气,将曲块用手捏碎,用喷雾器补加40℃左右的无菌水,补加水量40%左右,喷水完毕,再过筛1次,使水分均匀。然后分匾摊平,厚度1cm,上盖温纱布