第七章--发酵微生物后两节.ppt

第二节食品工业中酵母菌及其应用一、啤酒酵母(haromycescerevisiae)啤酒酵母属于典型的上面酵母,又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。(一)啤酒酵母的形态特征细胞呈圆形或短卵圆形,大小为3~7×5~10μm,通常聚集在一起,不运动。单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖,能形成有规则的假菌丝(芽簇),但无真菌丝。有性繁殖为2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1~4个子囊孢子。细胞形态往往受培养条件的影响,但恢复原有的培养条件,细胞形态即可恢复原状。(二)啤酒酵母的培养特征麦芽汁固体培养,菌落呈乳白色,不透明,有光泽,表面光滑湿润,边缘略呈锯齿状;随培养时间延长,菌落颜色变暗,失去光泽。麦芽汁液体培养,表面产生泡沫,液体变混,培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。(三)啤酒酵母的生理生化特性化能异养型,能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖,不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛,也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质,可同化氨基酸和氨态氮,不同化***盐。需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。兼性厌氧,有氧条件下,将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O,释放大量能量供细胞生长;无氧条件下,使可发性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和CO2,释放较少能量供细胞生长。最适生长温度25℃,发酵最适温度10-25℃。-。真正发酵度达60%-65%。二、葡萄酒酵母(haromycesellipsoideus)葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种,简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。(一)葡萄酒酵母的形态特征细胞呈椭圆形或长椭圆形,大小为3~10×5~15μm,不运动。单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖,形成有规则的假菌丝。在环境不利条件下进行有性繁殖:2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1~4个子囊孢子。细胞形态往往受培养条件的影响,但恢复原有的培养条件,细胞形态即可恢复原状。(二)葡萄酒酵母的培养特征葡萄汁固体培养,菌落呈乳黄色,不透明,有光泽,表面光滑湿润,边缘整齐;随培养时间延长,菌落颜色变暗。液体培养变浊,表面形成泡沫,聚凝性较强,培养后期菌体沉降于容器底部。(三)葡萄酒酵母的生理生化特点化能异养型,可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖以及1/3的棉子糖,不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛,也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质,不还原***盐,可同化氨基酸和氨态氮。需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。兼性厌氧,有氧条件下,将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O,释放大量能量供菌体繁殖;无氧条件下,使可发酵性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和CO2,释放较少能量供细胞繁殖。最适生长温度25℃,葡萄酒发酵最适温度15-25℃。-。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄酒发酵后乙醇含量达16%以上。三、卡尔酵母(haromgcesCarlsbergensis)卡尔酵母属于典型的下面酵母,又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。(一)卡尔酵母的形态特征细胞呈椭圆形,大小为3~5×7~10μm,通常分散独立存在,不运动。单倍体细胞或双倍体细胞大多都以单端出芽方式进行无性繁殖,能形成不规责的假菌丝,但无真菌丝。采用特殊方法培养才能进行有性生殖形成子囊孢子。(二)卡尔酵母的培养特征麦芽汁固体培养,菌落呈乳白色,不透明,有光泽,表面光滑湿润,边缘整齐;随培养时间延长,菌落颜色变暗,失去光泽。麦芽汁液体培养,表面产生泡沫,液体变混,培养后期菌体沉降于容器底部,因此又称下面酵母。(三)卡尔酵母的生理生化特点化能异养型,能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、蜜二糖、麦芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖,不发酵乳糖以及淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质,不还原***盐,可同化氨基酸和氨态氮。需要B族维生素以及P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机离子。兼性厌氧,有氧条件下,将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O,释放大量能量供菌体繁殖;无氧条件下,使可发酵性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和CO2,释放较少能量供细胞繁殖。最适生长温度25℃,啤酒发酵最适温度5-10℃。-,真正发酵度为55%-60%。四、产蛋白假丝酵母(Candidautilis)产蛋白假丝酵母,又称产朊假丝酵母或食用圆酵母,富含蛋白质和维生素B,常作为生产食用或饲用单细胞蛋白(SCP)以及维生